لماذا الملح يحفظ اللحوم

2024 مؤلف: Sherilyn Boyd | [email protected]. آخر تعديل: 2023-12-16 09:38

في حين أن تمليح اللحوم اليوم كطريقة للحفظ عادة ما يستخدم عادة فقط في أشياء مثل لحم الخنزير المملح وما شابه ، فقد استخدم الملح كطريقة أساسية لحفظ اللحوم والأطعمة الأخرى المختلفة التي يعود تاريخها إلى الماضي.

الملح له تأثير حافظى بفضل الضغط التناضحي الذى يخلقه عن طريق الامتصاص. على سبيل المثال ، إذا أخذت خلية دم حمراء ووضعتها في الماء ، وبفضل الضغط التناضحي وحقيقة أن غشاء الخلية يكون نحيلاً وقابلاً للنصف ، فإن الخلية ذات المناطق المالحة نسبياً بجانب الماء النقي سوف تمتص تدريجياً المزيد والمزيد الماء حتى ينفجر.

على الجانب الآخر ، إذا وضعت نفس خلية الدم الحمراء في ماء أكثر ملوحة من السائل الداخلي للخلية ، فإن العكس سيحدث وستفقد الخلية الماء تدريجيا ، فتتألق في العملية. ضعه في الماء الذي يحتوي على نفس مستوى الصوديوم كالخلية ، ولن يحدث شيء على الإطلاق.

هذا التأثير نفسه سيحدث مع معظم القوالب والميكروبات. لذلك إذا كنت تستخدم الملح لامتصاص تأثيره لزيادة الضغط التناضحي ، فإن هذه الأشياء التي قد تفسد اللحم ستواجه صعوبة في البقاء والتكاثر مع امتصاص الرطوبة منها. كلما أضيف الملح إلى المادة (أو السكر ، الذي له نفس التأثير ، وكثيراً ما يستخدم للمساعدة في الحصول على نكهة الملح القوية) ، كلما استمر تأثير المادة الحافظة.

يمكنك أيضًا ملاحظة تأثير الامتصاص هذا ببساطة عن طريق تناول بعض حلوى القطن ووضعها في بيئة رطبة. مع الرطوبة النسبية 33 ٪ فقط ، سوف تنهار حلوى القطن التي تترك في الهواء تماما وتبلور في 3 أيام فقط لأنها تمتص الرطوبة في الهواء. في الرطوبة النسبية 45 ٪ ، سوف تنهار تماما في يوم واحد فقط. عند رطوبة 75٪ ، يستغرق الأمر ساعة واحدة فقط. وهذا هو السبب في أنه منذ عام 1972 ، كانت الحلوى القطنية غير المصنوعة حسب الطلب متوفرة. (كان عام 1972 عندما تم اختراع أول آلة حلوى قطنية أوتوماتيكية بالكامل والتي يمكن أن تجعل علاج الرقيق وتعبئته بسرعة في حاويات ضيقة المياه).

إذا كنت تتساءل عن كيفية اللحوم الملح للحفاظ عليها ، فإن العملية بسيطة ومباشرة إلى حد ما ، على الرغم من وجود مجموعة متنوعة من الاختلافات في الطريقة الأساسية المستخدمة لتحسين النكهة. بشكل عام ، يمكنك ببساطة شطف اللحم الطازج في ماء بارد أو فاتر ، ثم صب طبقة رقيقة من الملح (ملح كوشير بشكل عام) في جميع أنحاء اللحم ثم فركه. ثم قم بتعليق اللحم أو وضعه في بيئة باردة (تحت 60 درجة فهرنهايت ، ولكن ليس أقل من التجمد) لبضعة أسابيع لتجف بها قليلا. وأخيرا ، قبل طهي اللحم ، اشطف الملح بالماء.

نظريًا ، إذا استخدمت كمية كافية من الملح أو السكر عند القيام بذلك ، يمكنك حتى الاحتفاظ باللحوم لعقود ، على الرغم من أن الكمية التي ستستخدمها قد تجعلها غير مستساغة. على أقل تقدير ، إذا كنت تستخدم الملح أو السكر فقط دون طريقة حافظة أخرى مثل التدخين أو ما شابه ، فإنه يُعتبر بشكل عام أن هناك حاجة إلى تركيز 20٪ من الملح على سطح اللحم للقضاء على معظم أنواع الميكروبات و الفطريات التي يمكن أن تفسد الطعام بسرعة.

إذا كنت قد أحببت هذه المقالة وحقائق البونوص أدناه ، فقد يعجبك أيضًا:

• هل يمكن أن يذهب العسل سيئًا أو يجعلك مريضًا؟
• الخبز يذهل قديمة حوالي ست مرات أسرع في الثلاجة
• لماذا الملح يعزز النكهة
• كيفية إزالة البساط الطازج وصمة عار مع أي شيء ولكن الملح

حقائق المكافأة:

• في القرن الثامن عشر ، كان لحم البقر المملح أو لحم الخيول (عادة منخفضة الجودة) الذي يتم تناوله على الأوعية الشراعية كجزء من الحصص الغذائية اليومية يسمى "خردة الملح" أو "غير المرغوب فيه" فقط ، مما يجعله من الناحية التقنية أول عنصر غذائي يسمى "الوجبات السريعة". وبعد مرور قرن من الزمان ، انتشر "الخردة" للإشارة إلى أي شيء ذي جودة منخفضة ، على الرغم من أنه لم يكن من المفترض أن يبدأ الناس حتى عام 1970 في الاتصال ببعض المواد الغذائية منخفضة القيمة الغذائية "الوجبات السريعة".
• عادةً ما يستخدم لحم اللحم وعناصر أخرى طريقة ملح / حامضي لتحقيق تأثيرات حافظة ، وغالبًا ما يستخدم نوعًا من الخل للعنصر الحامضي ، مما يخلق بيئة أكثر لمعظم الميكروبات والفطريات التي تعاني من المتاعب. العنصر الأكثر شيوعًا والمتوفر تجاريًا لا يزال يستخدم هذه التقنية هو المخللات. عادة ما يتم ذلك عن طريق خيار النقع الأول في محلول ملحي من الماء المالح (عادة ما يكون حوالي 10٪ ملح) لبضعة أيام ، ثم شطف الخيار عن طريق المياه النقية. المقبل ، ووضع الخيار في الخل وختمها في الجرار محكم.
• طريقة أخرى شائعة قديمة للحفاظ على اللحوم ، المشار إليها في طريقة التمليح أعلاه ، هي ببساطة للتخلص من الماء عن طريق تجفيف الأطعمة ، محاولة كلاسيك للتخلص من حوالي 10 ٪ -50 ٪ من الرطوبة في اللحوم ، موازنة تأثير الحافظة مع نكهة.
• لا يعتبر السكر مفيدًا فقط لتأثيره كمواد حافظة ، ولكن أيضًا لأنه في جرعات منخفضة بما فيه الكفاية ، يمكن أن يشجع نمو الميكروبات "الجيدة" التي يمكنها إيقاف بعض أنواع البكتيريا التي يمكن أن تمرضك من النمو.