متى بدأ الناس في صنع الخبز؟

2024 مؤلف: Sherilyn Boyd | [email protected]. آخر تعديل: 2023-12-16 09:38

نأمل أن تتخلص من هذه القصة - لقد كلفنا الكثير من العجين لوضعها معا ، ولكن كانت الخميرة التي يمكننا القيام بها!

ارتقاء وتألق

هل تناولت ساندويتش اليوم؟ هل كان لديك فطيرة إنجليزية صباح اليوم أو شريحة من البيتزا الليلة الماضية؟ يتناول الأمريكيون 34 مليون رغيف من الخبز يومياً ، ناهيك عن اللفائف والخبز الفرنسي والخبز والكرواسان والبيتاس والكعك وعشرات أنواع الخبز الأخرى. يُعتقد أن الخبز هو أول طعام معالج في تاريخ البشرية ، ولا يزال أكبر فئة غذائية فردية في العالم - حيث يتناول المزيد من الناس نوعًا من أنواع الخبز يوميًا مقارنة بأي منتج غذائي آخر.

يقع معظم الخبز في واحدة من مجموعتين: خميرة ، ترتفع بمساعدة عنصر (الخميرة هي أكثر عامل تخمير شيوعًا) وفطيرًا ، وهو مسطح بشكل أساسي. ظلت العديد من الأصناف المسطحة - على سبيل المثال ، الرقاق المكسيكي ، وماتزو اليهودي ، والنرويجية المسطحة ، أو الشاباتي الهندي - دون تغيير تقريبا لآلاف السنين. لكن تاريخ الخبز هو حقا عن الخبز المسطح الذي تغير - وتطور إلى أرغفة مخمر نعرفها اليوم.

الجدول الزمني

يبدأ تاريخ الخبز بالحبوب البرية. حوالي 11000 قبل الميلاد ظهرت حقول ضخمة من الحبوب في جنوب غرب آسيا حيث بدأت الأنهار الجليدية في التراجع. كان البدو يأكلون البذور النيئة (بالإضافة إلى أي شيء آخر يمكنهم جمعه).

بحلول عام 8000 قبل الميلاد ، تعلم الناس أن البذور يمكن زراعتها وزراعتها ، وأنها ستنتج محاصيل يمكن الاعتماد عليها ، ويمكن تغذية الأسر من تلك المحاصيل. كانت بداية الزراعة. تطورت الحياة البدوية التقليدية إلى مستوطنات (على كل حال ، إذا كنت ستقوم بزراعة المحاصيل مثل القمح والشعير والتهجئة والجاودار والشوفان ، عليك البقاء). ومع إدخال الهاون والمدقة لطحن الحبوب إلى دقيق ، اخترع معظم هذه الثقافات الزراعية المبكرة نوعًا من الخبز - مسطحًا وخشنًا ، وربما ليس لذيذًا جدًا ، ولكنهم استمروا واستمروا أطول من الأطعمة التي كانت ليتم اصطيادها أو جمعها يوميًا.

شهدت آلاف السنوات القليلة الماضية جميع أنواع التطورات الزراعية التي ساعدت في جعل الخبز غذاءً أساسياً: فالمزارعون على طول نهر الفرات في الشرق الأوسط اخترعوا المحاريث والحقول المروية حول 4000 قبل الميلاد. اخترع السومريون منجل لحصاد الحبوب ؛ لقد تعلم المزارعون في شمال الصين زراعة القمح وسلالات الشعير التي كانت تتحمل سقوط الأمطار المنخفض. وفي أوروبا الشرقية ، حيث يكون موسم النمو قصيرًا جدًا بالنسبة للقمح ، أصبح الجاودار محصولًا رئيسيًا.

الحضارة على الارتفاع

حوالي عام 2000 قبل الميلاد ، ضرب المصريون الفوز بالجائزة الكبرى: اكتشفوا خميرة ، المكون الذي يجعل الخبز يرتفع. ربما جاء هذا الاكتشاف عن طريق الصدفة ، عندما حصلت جراثيم الخميرة البرية المحمولة جواً على بعض عجينة الخبز. الخميرة هي كائن حي دقيق يحدث بشكل طبيعي في البيئة - على النباتات ، في التربة ، وعلى الحيوانات. وفي ظل الظروف المناسبة (السائل الدافئ ، والسكر أو النشا للتغذي) ، سينمو وينتج ثاني أكسيد الكربون ، الذي ، في حالة الخبز ، يفقس عبر العجين ويجعله يرتفع. وهذا ما يجعل الخبز خفيفًا ورقيقًا. (وقد لوحظت الخميرة البرية أيضًا بسبب قدرتها على تخمير السكريات في الحبوب. إن المنتج الثانوي للتخمر هو الكحول ، مما جعل طعامًا آخر ممكنًا - البيرة ، التي قيّمها المصريون بدرجة عالية).

كما توصل المصريون إلى كيفية استخدام حجريتين لطحن الحبيبات لصنع طحين ذي ملمس أكثر نعومة من المونة ومدقة قديمة. كان المصريون من مزارعي القمح الخبراء ، ولكنه كان محصولاً كثيف العمالة ، مما جعل إنتاج القمح مكلفاً. النتيجة: تناول الأشخاص العاديون خبز الشعير الأرخص والأكثر خشونة وأغفّل ؛ أكل الثراء أكثر نعومة ، أكثر بياضًا ، خبزًا من القمح الطري.

هناك ابتكار مصري آخر: استخدمت الحجارة المسطحة أو الشوايات لصنع الخبز المسطح ، ولكن المصريين كانوا يمتلكون فئة من الخبازين المحترفين الذين يستخدمون أفران طينية على شكل مخروطي ، حيث يمكنهم التحكم في الحرارة لصنع الخبز المخمر.

يبحر بعيدا

حوالي 600 قبل الميلاد ، جلب البحارة الفينيقيون تكنولوجيا الطحين والخبز المصرية إلى اليونان. كان لدى اليونانيين بالفعل ثقافة الخبز ، لكنهم سرعان ما تبنوا التحسينات المصرية وسرعان ما تنافست الولايات اليونانية مع بعضها البعض في مهارة صنع الخبز (زعمت أثينا أنها الأفضل). كما قاموا بتطوير تطوير الخبز من خلال استخدام اختراع يوناني: الفرن الذي تم تحميله في الأمام ، وهو تحسن على النسخة الأولى من المصريين.

من اليونان ، امتد خبر الخبز غربًا إلى روما. اعتبر الرومان أن الخبز أكثر أهمية من اللحم ، وكان عاملاً مساعداً للاستقرار في سلاسة دولة الرفاهية الرومانية: تم توزيع Grain على جمهور روما (في وقت لاحق قامت الحكومة بخبز الخبز) ، وكان الجنود الرومان مصرين على ذلك. تلقي حصصهم الكاملة من الخبز.

انتشار MIDDLE-AGE

استغرق التوسع في الإمبراطورية الرومانية شمالا تقنيات خبز الخبز اليونانية في جميع أنحاء أوروبا. لكن مع انخفاض الإمبراطورية حوالي 400 درجة ، تراجعت جودة مهارات صنع الخبز أيضاً ، وأصبح الخبز غير المعجنات هو القاعدة مرة أخرى. خلال النصف الأول من العصور الوسطى (400-1000 ميلادية) ، أصبح تاريخ الخبز ضبابيًا بعض الشيء ، لكن يعتقد أن نورمان أعادوا تقديم الخبز المخمر إلى إنجلترا في القرن الثاني عشر ، وبحلول القرن الثالث عشر ، كانت أوروبا كلها مرة أخرى تتمتع بطحين أفضل. وأفضل الخبازين والخبز الأفضل.

سرعان ما أصبح الطحن والخبز مهنًا عالية المهارة ، مما جعل المطاحن والخبازين مؤثرين وغنيين. كانت المخابز (المصطلح في العصور الوسطى "للمخابز") ، بأفرانها الكبيرة ، تمثل مخاطر حادة على الحرائق ، لذلك تم بناؤها بعيداً عن المحلات التي تم بيع الخبز فيها. وعادة ما تنتمي البيكوهات إلى اللوردات الإقطاعيين ، الذين يسمحون للخبازين باستخدام الأفران مقابل أجر أو مقابل الخبز.بدأ الخبازون تدريجيا إعداد المخابز الخاصة بهم (المملوكة لبعضهم البعض في بعض الأحيان) ، وتشكيل النقابات لحماية أنفسهم من اللوردات وتنظيم إنتاج الخبز.

لفة القانون

في عام 1266 ، أنشأت إنجلترا "Assize of Bread" ، وهي مجموعة من القوانين التي تنظم وزن وأسعار الخبز. ولأن الخبز كان عنصرًا أساسيًا ، كان الخبازون في وضع يمكنهم من الاستفادة من المستهلكين عن طريق التلاعب في الأسعار. هذه القوانين تنظم أسعار الخبز فيما يتعلق بسعر الحبوب. إذا كسر خباز هذه القوانين (كانت سارية المفعول حتى القرن التاسع عشر) ، فإنه يمكن أن يعاقب بشدة ، حتى يُمنع من الخبز مدى الحياة. كانت العقوبات شديدة للغاية لدرجة أن الخبازين قد اعتادوا على إعطائهم قدرًا إضافيًا من الخبز (13 بدلاً من 12) بحيث لا يمكن اتهامهم بالعملاء المتغيرين ، وهو أصل المصطلح "دزين الخباز".

تعليقات RYE

خلال القرون القليلة التالية ، ظل الخبز هو الغذاء الرئيسي لمعظم الوجبات الغذائية لدى الناس ، وبما أن غالبية الناس كانوا فقراء ، كان الخبز البني الثقيل مصنوعًا من الحبوب الأرخص ثمرة الشعير أو الشوفان أو الجاودار. ولكن لأن الناس أصبحوا معتمدين على الخبز ، فإن الحكومات والحكام ظلوا على قيد الحياة وازدهروا فقط إذا استطاعوا توفير ما يكفي من الخبز لشعوبهم … أو السيطرة على الثورات التي اندلعت عندما لم يكن بإمكانهم ذلك. مثال: بدأ اقتحام الباستيل في باريس ، الذي أطلق الثورة الفرنسية في عام 1789 ، بشغب الخبز.

في 1800s ، كان لا يزال خبز معظم الخبز مع خميرة محلية (أو نمت الخمر). كان وقتا طويلا لتغذية ، وأداء غير متوقع. في عام 1825 قدم الخبازون الألمان خميرة الكيك المعبأة التي جعلت الخبز المنزلي أسهل ، وجعلت النتائج أكثر اتساقاً (وأكثر أذناً). جلب الأخوين النمساويين ، تشارلز وماكس فليشمان ، الابتكار إلى أمريكا. في عام 1868 قاموا بفتح مصنع للإنتاج التجاري من الخميرة المضغوطة في سينسيناتي. (فلا يزال فليشمان أكبر منتج للخميرة في الخبز المنزلي ، لكن الخبز المنزلي لم يكن كما اعتاد أن يكون - بحلول الستينيات من القرن الماضي ، كان كل الخبز الأمريكي تقريباً يتم تجاريا.)

وبحلول أواخر القرن التاسع عشر ، كانت الثورة الصناعية على قدم وساق ، وكانت الأفران التي تعمل بالغاز قد حلت محل مواقد الخشب والفحم. مع اختراع أوروبي لمصانع الدقيق الأكثر كفاءة بالبخار ، أصبح من الممكن إنتاج ما يكفي من دقيق القمح بحيث كان الخبز الأبيض في متناول اليد لأولئك الناس لأول مرة. في نفس الوقت ، كان قلب أمريكا النامية حديثًا ينتج الكثير من القمح بحيث يمكن الآن إخراج كميات كبيرة من الخبز بكفاءة في المخابز الصناعية. وبحلول أوائل القرن العشرين ، كان الخبز الأبيض المصنوع في المصنع متاحًا في جميع أنحاء أوروبا وأمريكا الشمالية.

خطوط الخبز

في القرن العشرين من القرن العشرين ، كان الخبز عبارة عن تجارة تجميعة ، حيث كانت الأحزمة الناقلة تحرك الأرغفة عبر الأفران إلى أيدي العمال الذين قاموا بلفها في ورق مشمع. في عام 1928 ، أتقن الأمريكي أوتو فريدريك روهودر آلة قطعت أرغفة الخبز. وكانت الآليات المبسطة والمنتجات المتسقة والتوافر المستمر هي الإيجابيات - ولكن كانت هناك بعض السلبيات للتكنولوجيا الجديدة أيضًا. وكان أهمها أن المواد الغذائية الموجودة في الحبوب قد جردت خلال العملية الشاملة لطحن الدقيق.

حتى في أواخر القرن التاسع عشر ، كان من الواضح أنه بالنسبة للأشخاص الذين يعتمدون على الخبز للتغذية الجيدة ، فإن الخبز المصنوع من الدقيق ذي القيمة الغذائية المنخفضة لن يمنحهم ما يحتاجون إليه ، لذلك بدأت الحكومات الأوروبية في مطالبة المصنعين بإثراء الدقيق. (حذت أمريكا حذوها … في نهاية المطاف. في عام 1941 أصدر الكونغرس قانونًا يتطلب إضافة النياسين والثيامين والريبوفلافين والحديد إلى الدقيق الأبيض والخبز). ومن المفارقات أنه في الوقت نفسه كان مصنعو الخبز يستثمرون في التكنولوجيا التي صنعت الخبز الأبيض. وقد أتاح التقدم التكنولوجي ، بتكلفة معقولة ، للمزارعين والموزعين توفير الأغذية الهامة الأخرى - اللحوم ومنتجات الألبان والبطاطس - التي هددت وضع الخبز كأحد الأغذية الرئيسية الأولى.

أين ذهب كل الدقيق؟

شهد منتصف القرن العشرين ازدهار مخابز الشركات ، مثل خبز القاري (Wonder Bread) ، ومزرعة Pepperidge ، و Oroweat ، على سبيل المثال. ومع تقدم القرن وأصبح الناس مهتمين بالأطعمة "الصحية" ، استجابت المخابز التجارية بخبز القمح الكامل والخبز الآخر الذي يحتوي على مكونات "صحية" مثل العسل والدبس. كان الخبز المصنوع منزليًا يعود أيضًا ، نظرًا لأن المستهلكين أرادوا أن يجعلوا "شيئًا مثيرًا" من الفرن "في المنزل. وهكذا جاءت الشركات مع الخلطات المعبأة ، والخبز المجمد ، ومنتجات "الحرارة والخدمات" التي تحاكي الخبز المنزلي دون الكثير من الضجيج والإزعاج.

يأكل الأمريكيون الآن 51 رغيفا من الخبز لكل شخص سنويا - حوالي واحد في الأسبوع. لا شك في أننا ما زلنا نعتبرها جزءًا حيويًا من وجباتنا الغذائية. قد يقدم الخبز المعبأ من السوبرماركت بعض احتياجاتك الغذائية لأنه غني ، ولكن يتم التعامل مع الخبز التجاري بشكل روتيني بالمواد الحافظة ، المستحلبات ، المثبتات ، والعشرات من المواد الكيميائية من أجل توفير أرغفة رخيصة ، قابلة للتحميل ، ولها رف طويل حياة. لا عجب في أن محبي الخبز المعاصرين يبحثون عن مخابز الجوار التي تصنع الخبز الفرنسي الطازج واللذيذ ، و ciabattas ، وأنواع أخرى من الخبز "التقليدي" القديم الطراز.