لماذا الملح يعزز النكهة

2024 مؤلف: Sherilyn Boyd | [email protected]. آخر تعديل: 2023-12-16 09:38

ويرجع ذلك جزئياً إلى حقيقة أن "الملوحة" هي واحدة من الأذواق الأساسية الخمسة التي يمكن أن تكتشفها اللسان البشري. هذه الأذواق الخمسة هي: الملح ، المر ، الحلو ، الحامض ، أومامي (إذا لم تكن على دراية بهذا ، فهو من حمض الغلوتاميك ، الموجود في العديد من الأطعمة ، وخاصة بعض اللحوم ، وهو أساس النكهة غلوتامات أحادية الصوديوم المحسنة ، والمعروفة أيضًا باسم MSG).

الملح الإضافي له تأثيرات أخرى كذلك ، على الرغم من أنه ببساطة جعل الأشياء أكثر ملوحة. بشكل خاص ، إضافة الملح إلى الأطعمة يساعد بعض الجزيئات في هذه الأطعمة على إطلاقها بسهولة في الهواء ، مما يساعد على رائحة الطعام ، وهو أمر مهم في إدراكنا للذوق.

كما ثبت أن الملح يساعد في تثبيط المذاق المر. لذا فإن إضافة القليل من الملح لن يزيد فقط من إدراك الذوق الملحي ، بل سيقلل أيضًا من إدراك الذوق المر في أي طعام معين (وهذا هو السبب في أنه غالباً ما يتم رشه على فاكهة العنب ، على سبيل المثال ، قبل تناول الطعام).

وأخيرًا ، فإن إضافة الملح إلى الأطعمة الحلوة أو الحامضة ، بينما لا يُظهر كبت النكهات الحلوة أو الحامضة كما هو الحال مع النكهات المريرة ، سيساعد على موازنة المذاق قليلاً عن طريق جعل النكهة المتصورة ، على سبيل المثال الحلوى السكرية أو الليمون ، أقل بُعدًا.

حقائق المكافأة:

• هناك حاجة لمكونين رئيسيين من الملح والكلوريد وأيونات الصوديوم من قبل جميع الكائنات الحية المعروفة ، وإن كان بكميات أقل بكثير من المستهلك البشري المعتاد. ويشارك الملح أيضًا في العملية التي ينظم بها جسمك محتوى الماء (توازن السوائل).
• تم العثور على جميع الكهارل الأربعة الموجبة (الصوديوم والبوتاسيوم والمغنيسيوم والكالسيوم) في الملح غير المعالج.
• كلمة "سلطة" تأتي من الممارسة الرومانية القديمة لتمليح الخضار الورقية. "صلاد" تعني حرفيا "مملحة".
• نصيحة للمحترفين: لقد تعلمت هذه الخدعة في مكان ما قبل سنوات ولا أتذكر أين ، لذا لا يمكن تقديمها. على أي حال ، يعمل الملح بشكل مثير للدهشة مثل مزيل البقع إذا كانت البقعة من السائل المسكوب وانسكاب النفط حديث. في المرة القادمة التي تسرب بعض النبيذ الاحمر / Kool- المعونة / الخ. على السجادة ، قم بتغطيته بكومة كبيرة من ملح الطعام. انتظر ساعة أو ساعتين (كلما كان الوقت أفضل) ، ثم قم بتفريغ الملح. من غير المحتمل أن تكون هناك أي بقعة متبقية ؛ على الأقل ، في كل حالة استخدمت هذه الخدعة ، كان هناك أثر صفر للسائل المسكوب المتبقي على السجادة ، بما في ذلك سكب Kool-Aid على السجادة البيضاء مرة واحدة.
• إن إضافة الملح إلى الماء سيزيد من درجة الحرارة التي يغليها ويخفض درجة الحرارة التي ستتجمد عندها.
• نصيحة للمحترفين: إذا قمت بغلي البيض في الماء المالح ، فسوف يسهل عملية التقشير. أيضا ، إذا قمت بإضافة القليل من الملح غير المعالج باليود إلى بياض البيض قبل أن يجلدهم ، فإنه سيزيد من الحجم ويعمل كمثبت.
• يضاف اليود وعامل مضاد للتكتل ، وعادة ما تكون سيليكات الكالسيوم ، إلى ملح الطعام. يضاف الأول للمساعدة في الوقاية من أمراض الغدة الدرقية ، مثل تضخم الغدة الدرقية ، والأخير حتى لا يتورم الملح في المناطق الرطبة. إن هذا العامل المضاد للتكتل لا يذوب في الماء على الرغم من أن الملح الذي يحتوي على عامل مضاد للتكتل يجعله اختيارًا ضعيفًا للتخليل والتعليب. الملح مع اليود وأضاف أيضا يجعل اختيار الفقراء لعلاج ، لأن اليود بكميات كبيرة بما فيه الكفاية سوف تضيف كمية معينة من المرارة إلى الطعام الشفاء.
• يرجع ذلك إلى حقيقة أن الملح هو معدن ، يمكن تخزينها إلى ما لا نهاية إلى حد ما دون أن تسوء أو تالفة.
• وقد استخدم الملح منذ فترة طويلة كما يسجل التاريخ للحفاظ على اللحوم والجبن وغيرها من الأطعمة المختلفة. طبيعتها الحافظة تعمل عن طريق امتصاص الرطوبة من خلايا البكتيريا والعفن من خلال التناضح. ينتهي الأمر بجعل العفن والبكتيريا غير قادرين على التكاثر وفي النهاية سيقتلانهما.
• واحدة من أقدم مرافق حصاد الملح المعروفة تعود إلى 6000 قبل الميلاد. في الصين. هذا الملح يحصد الملح من سطح بحيرة Xiechi بالقرب من يونتشنغ في شانشي.
• الملح الخيزران هو الملح "المالحة" على وجه الخصوص. وهي مصنوعة من تحميص ملح البحر في اسطوانات من الخيزران موصولة بالطين. وينتهي الملح بامتصاص المعادن من الخيزران والطين مما يعطيها نكهة مميزة إلى حد ما.
• يستخدم علاج الملح لعلاج اللحوم (لم يخطر ببالك أن ، وأنا أعلم) ؛-). وهو يتكون من ملح الطعام بنسبة 93.75٪ ونترات الصوديوم 6.25٪. ستشاهد هذا اللون الوردي المصبوغ غالبًا ، لذلك لن تخطئه بملح جدول عادي.
• يتميز ملح البحر الفرنسي بمعظم أملاح البحر الأخرى حيث أنه مصنوع من مياه البحر التي يتم تبخرها من الحوض مع الملح الناتج. ليس يجري تنقيته بأي شكل من الأشكال. لذلك يحتوي على العديد من المعادن الموجودة طبيعيا في مياه البحر. يميل هذا إلى أن يتم بيعه بسعر مرتفع جدًا (ما يصل إلى 5 دولارات لحزمة صغيرة) ، على الرغم من أنه في الغالب مجرد ملح عادي وأرخص بالفعل ، لأنه غير مكرر. ومن المثير للاهتمام ، أن العديد من مصانع الملح البحري الفرنسية قد اضطرت إلى التوقف عن العمل بسبب تلوث المياه.
• ملح البحر في هاواي يشبه إلى حد كبير ملح البحر الفرنسي ، إلا أنه يميل إلى أن يكون لونه وردي اللون من طين هاواي الأحمر البركاني ، الغني بأكسيد الحديد.
• ملح البحر عادة ما يكون سيئا للتعليب أو التخليل بسبب احتوائه على المعادن النادرة التي قد تغير لون الطعام. من المحتمل أن يتذوق الطعام أكثر أو أقل من نفسه في هذه الحالات ، ولكنه سيبدو مضحكا.
• الملح كوشر يميل إلى أن يكون الملح المفضل للطهاة. تم تطوير هذا الملح في الأصل لإعداد لحوم الكوشر. طهي مثله لمجموعة متنوعة من الأسباب بما في ذلك: الحبوب الخشنة ، والتي تجعل من السهل التعامل مع أصابعك ، قياس عن طريق اللمس. الحبوب الكبيرة تقرض أيضا لصنع قشور الملح على اللحم. كما أنها خالية من اليود ، مما يجعلها جيدة لتخليل الأشياء ؛ ويمكن أن يؤثر اليود على جزيئات معينة في بعض الأطعمة ، وفي حد ذاته له طعم مرير إلى حد ما ، لذلك يفضل استخدام الملح الخالي من اليود.
• الملح الفشار ليس في الواقع مختلفًا عن ملح الطعام إلا أنه أفضل بكثير من ملح الطعام ، مما يسمح له بالتقيد بشكل أفضل بحبات الفشار ، ورقائق البطاطس ، والبطاطس المقلية ، إلخ.
• الملح الصخري هو ملح رخيص الثمن وغير غذائي. إذا كنت تتساءل عن الكيفية التي لا يمكن أن تكون درجة الغذاء ، ولكن استخدامها في صنع الآيس كريم ، فإنه لا يذهب في الواقع إلى الآيس كريم ، كما يعتقد بعض الناس ، وإنما يذهب في المنطقة المليئة بالثلج حول الحوض أو دلو من الآيس كريم. هذا يقلل من درجة التجمد لهذا الجليد ويؤدي إلى الذوبان ، مما يساعد في عملية سحب الحرارة من الآيس كريم في الحاوية. في الأساس ، يستخدم الملح الصخري للتحكم في الوقت لتجميد الآيس كريم في الحاوية.
• تنص الحكومة الأمريكية على أن ملح الطعام يحتوي على نسبة 97.5٪ من الملح النقي.