العصير الأحمر في اللحوم الحمراء غير دم

2024 مؤلف: Sherilyn Boyd | [email protected]. آخر تعديل: 2023-12-16 09:38

إذن ما هو السائل الأحمر الذي تشاهده في اللحوم الحمراء؟ وتتكون اللحوم الحمراء ، مثل اللحم البقري ، من القليل من الماء. هذه المياه ، التي تمتزج مع بروتين يسمى الميوغلوبين ، ينتهي بها المطاف لتشمل معظم هذا السائل الأحمر.

في الواقع ، يتميز اللحم الأحمر باللحوم البيضاء في المقام الأول على أساس مستويات الميوغلوبين في اللحم. كلما زاد الميوغلوبين ، كلما كان اللحم أكثر احمرارًا. وبالتالي فإن معظم الحيوانات ، مثل الثدييات ، مع كمية عالية من الميوغلوبين ، تعتبر "اللحوم الحمراء" ، في حين أن الحيوانات ذات مستويات منخفضة من الميوغلوبين ، مثل معظم الدواجن ، أو أي ميوجلوبين ، مثل بعض الحياة البحرية ، تعتبر "اللحوم البيضاء".

الميوغلوبين هو بروتين يخزن الأكسجين في خلايا العضلات ، وهو يشبه إلى حد بعيد ابن عمه ، الهيموجلوبين ، الذي يخزّن الأكسجين في خلايا الدم الحمراء. وهذا ضروري للعضلات التي تحتاج إلى أكسجين فوري للطاقة أثناء الاستخدام المتكرر والمستمر. الميوغلوبين مصطبغ بدرجة عالية ، أحمر على وجه التحديد ؛ لذلك كلما زاد الميوغلوبين ، كلما أصبح اللحم أكثر احمرارًا وأكثر قتامة ستحصل عندما تطبخه.

هذا التأثير الداكن للحوم عند طهيه هو أيضا بسبب الميوجلوبين. أو بشكل أكثر تحديدًا ، تهمة ذرة الحديد في الميوجلوبين. عندما يتم طهي اللحم ، تتحرك ذرة الحديد من حالة أكسدة +2 إلى حالة أكسدة +3 ، بعد أن فقدت إلكترونًا. التفاصيل الفنية ليست مهمة هنا ، على الرغم من أنك إذا أردت ذلك ، فاقرأ قسم "فائزات المكافأة" ، ولكن خلاصة القول هي أن هذا ينتهي إلى أن يتحول اللحم من اللون الوردي إلى الأحمر إلى اللون البني.

نصيحة تلقائية: عند البحث عن صور غير محمية بحقوق الطبع والنشر لمقالة ، لا تبحث عن "اللحوم البيضاء" أو أي شكل آخر من أشكال ذلك على Google Image Search.

إذا كنت تحب هذه المقالة وحقائق المكافآت أدناه ، يمكنك أيضًا الاستمتاع بما يلي:

• لماذا الملح يحفظ اللحوم
• السوشي ليس السمك الخام
• الكحول لا يخرج من الطعام في معظم الحالات
• لا يوجد شيء مثل الغذاء السلبي السعرات الحرارية

حقائق المكافأة:

• من الممكن أن يبقى اللحم أحمرًا ورديًا خلال الطهي إذا تعرض للنيتريت. بل إنه من الممكن للعلب ، من خلال وسائل اصطناعية ، أن تبقي اللحم يبدو ورديا ، حتى بعد أن يفسد ، عن طريق ربط جزيء من أول أكسيد الكربون لإنتاج ميتيموجلوبين. يربط المستهلكون اللحم الوردي بـ "طازجة" ، مما يزيد من المبيعات ، على الرغم من أن اللون الوردي ليس له علاقة تذكر بنضارة اللحم.
• غالبًا ما تُعتبر الخنازير "اللحوم البيضاء" ، على الرغم من أن عضلاتها تحتوي على كمية أكبر من الميوغلوبين أكثر من معظم حيوانات اللحم الأبيض الأخرى. ومع ذلك ، فإن تركيز الميوغلوبين أقل بكثير من "اللحوم الحمراء" الأخرى ، مثل الأبقار ، ويرجع ذلك إلى حقيقة أن الخنازير كسولة ومعظمها تمدد طوال اليوم. وبناءً على من تتحدث إليه ، يمكن اعتبار الخنازير اللحوم البيضاء أو اللحوم الحمراء ؛ يجلسون بشكل أو بآخر بين التصنيفين.
• يعتبر الدجاج والتركيا عمومًا اللحم الأبيض ، ولكن نظرًا لحقيقة أن كلاهما يستخدمان ساقيهما على نطاق واسع ، تحتوي عضلات الساق على كمية كبيرة من الميوغلوبين الذي يتسبب في تحول لون اللحم إلى اللون الداكن عند الطهي. لذا فهي تحتوي على لحم أحمر وأبيض. تميل الدواجن البرية ، التي تميل إلى الطيران أكثر بكثير ، إلى احتواء اللحم "الداكن" فقط ، والذي يحتوي على كمية أكبر من الميوغلوبين بسبب العضلات التي تحتاج إلى مزيد من الأوكسجين من الاستخدام المتكرر والمستمر.
• يتكون اللحم الأبيض من "الألياف السريعة" التي يتم استخدامها لدفقات سريعة من النشاط. هذه العضلات الحصول على الطاقة من glyocogen ، مثل الميوغلوبين ، يتم تخزينها في العضلات.
• الأسماك هي لحم أبيض في المقام الأول بسبب حقيقة أنها لا تحتاج إلى عضلاتها لدعم نفسها وبالتالي تحتاج إلى أقل القليل من الميوغلوبين أو في بعض الأحيان لا شيء على الإطلاق في حالات قليلة ؛ تطفو ، لذا فإن استخدام العضلات أقل بكثير من قول بقرة بوزن 1000 رطل تسير حول الكثير ويجب أن تتعامل مع الجاذبية. عادة ما يكون اللحم الأحمر الوحيد الذي تجده في الأسماك حول زعانفها وذيلها ، والتي تستخدم باستمرار تقريبا.
• بعض الأسماك ، مثل أسماك القرش والتونة ، تحتوي على لحوم حمراء لأنها سباحات سريعة ومهاجرة وبالتالي تتحرك دائمًا ؛ يستخدمون عضلاتهم على نطاق واسع ، وبالتالي يحتويون على الكثير من الميوغلوبين أكثر من معظم الحياة البحرية الأخرى.
• على النقيض من ذلك ، يتكون اللحم الأبيض من الدجاج من حوالي 0.05 ٪ من الميوغلوبين مع الفخذين لديهم حوالي 0.2 ٪ من الميوغلوبين. لحم الخنزير ولحم العجل تحتوي على حوالي الميوغلوبين 0.2 ٪. لحم البقر غير لحم العجل يحتوي على حوالي 1 ٪ -2 ٪ من الميوغلوبين ، اعتمادا على العمر واستخدام العضلات.
• تعتبر وزارة الزراعة الأمريكية أن جميع اللحوم التي يتم الحصول عليها من الماشية "حمراء" لأنها تحتوي على المزيد من الميوغلوبين أكثر من الدجاج أو الأسماك.
• لحوم اللحم البقري التي يتم تفريغها بالبخار ، وبالتالي لا تتعرض للأكسجين ، تميل إلى أن تكون أكثر من ظل أرجواني. بمجرد أن يتعرض اللحم للأكسجين ، فإنه سيتحول إلى اللون الأحمر تدريجياً على مدى 10 إلى 20 دقيقة عندما يمتص الميوغلوبين الأكسجين.
• ستبدأ اللحم البقري المخزن في الثلاجة لأكثر من 5 أيام في التحول إلى اللون البني بسبب التغيرات الكيميائية في الميوجلوبين. هذا لا يعني بالضرورة أنه قد حدث سيئًا ، على الرغم من أنه مع هذا التخزين غير المنتظم ، فقد يكون. من الأفضل استخدام أنفك لتخبرها بالتأكيد ، وليس عينيك.
• قبل طهي اللحم الأحمر ، يكون مستوى أكسدة الحديد هو +2 ويرتبط بجزيء ديوكسيني (O2) بلون أحمر ؛ أثناء طهوه ، يفقد هذا الحديد إلكترونًا وينتقل إلى مستوى أكسدة +3 ، وينسق الآن مع جزيء الماء (H2O). هذه العملية تنتهي بالتحول باللحم البني.