الكحول لا حقا "تطبخ" من الغذاء في معظم الحالات

2024 مؤلف: Sherilyn Boyd | [email protected]. آخر تعديل: 2024-01-16 10:18

قررت مجموعة من الباحثين في عام 1992 في وزارة الزراعة الأمريكية ، وجامعة ولاية ايداهو ، وجامعة ولاية واشنطن لمعرفة ذلك. في النهاية ، ما اكتشفوه هو أن افتراض "طهي الكحوليات" لم يكن صحيحًا بالنسبة للغالبية العظمى من الطرق التي يجهز بها معظم الناس الطعام بالكحول. في دراستهم ، استخدموا مجموعة متنوعة من الوصفات مع مصادر مختلفة من الكحول ومجموعة متنوعة من أنواع التحضير ، بما في ذلك الغليان ، والخبز ، واللهب ، والتبريد طوال الليل ، الخ. ما وجدوه هو أن كمية الكحول المتبقية بعد الطهي كانت في مجموعة من 4 ٪ -85 ٪. لم تعتمد الاختلافات فقط على المدة التي أبقيت فيها درجة الحرارة أعلى من نقطة غليان الكحول أيضًا. وجدوا أيضا أن المكونات الأخرى تحدث فرقا في معدل الاحتفاظ بالكحول. كما أثر حجم وعاء الطهي بشكل كبير على معدلات الاحتفاظ بالكحول. كلما كان حجم السفينة أصغر ، كلما تم الإبقاء على كمية أكبر من الكحول في وقت معين ، بسبب مساحة سطح أصغر للتبخر.

فيما يتعلق بطرق التحضير والأوقات ، كانت نتائجها كما يلي (جميع هذه العوامل تفترض أن درجة الحرارة أعلى من 173 درجة فهرنهايت ، وهي نقطة غليان الكحول ، وكذلك يؤثر حجم الطبق ومحتويات خليط الطعام على النتائج ، لذلك هذا مجرد دليل عام):

• كانت أعلى معدلات للاحتفاظ بالكحول مضافة إلى سائل الغليان ثم بعد فترة وجيزة من إزالتها من الحرارة. في هذه الحالة ، كان معدل الاحتفاظ بالكحول حوالي 85 ٪.
• وجاء ثاني أعلى معدل احتجاز للكحول عند استخدام طريقة الطهي المشتعلة ، مما أدى إلى مستوى استبقاء 75٪.
• عند عدم استخدام الحرارة وتخزينها طوال الليل ، تم الاحتفاظ بحوالي 70٪ من الكحول.
• عندما يخفق الخليط لمدة 25 دقيقة مع عدم تقليب الخليط ، يكون معدل الاستبقاء 45٪.

• عندما يتم خبز / تغليظ حيث يتم تقليب الخليط ، ينتج عن النتائج التالية:

  • 15 دقيقة 40 ٪
  • 30 دقيقة 35 ٪
  • ساعة واحدة 25٪
  • 1.5 ساعة 20 ٪
  • ساعتان 10٪
  • 2.5 ساعة 5٪

  الآن ، قد تفكر من هذا أنه إذا طهيت الشيء لفترة كافية ، في نهاية المطاف سوف ينضج الكحول. من الناحية العملية ، هذا صحيح أكثر أو أقل. ولكن إذا كنت تطبخ أو تستعيد الكحول ، فأنت تريد أن تعرف ، ليس كذلك هل حقا صحيح. سيكون هناك دائما بعض الكحول المتبقية طالما لا يزال هناك أي نوع من الرطوبة في أي شيء كنت طهي. السبب وراء ذلك هو أن الكحول يرتبط بالماء ويشكل azeotrope (خليط من اثنين أو أكثر من المركبات حيث لا يمكن تغيير النسبة عن طريق التقطير البسيط). حتى تغلي الأزيوتروب ، تبقى نسبة الكحول في المركب متماثلة خلال عملية الغليان. لذلك سوف تحتفظ دائما ببعض الكحول ، إلا إذا قمت بغلي كل السوائل.

  حقيقة المكافأة:

  بالإضافة إلى النكهة ، يضاف الكحول إلى الفوندو لأنه يقلل من درجة غليان الجبن ، وبالتالي يساعد على منع التجلط.