ماهو الطبخ؟

2024 مؤلف: Sherilyn Boyd | [email protected]. آخر تعديل: 2023-12-16 09:38

إذا كانت هناك وصفة تدعوك لتطهير بعض اللوز ، فهل تعرف كيفية القيام بذلك؟ إن كتب الطبخ مليئة بالتقنيات التي تعد لغزا بالنسبة لمعظمنا ، حتى لو كانت أسماءهم مألوفة.

الحرارة والخدمة

هناك العديد من الطرق المختلفة لطهي الطعام ، وكل طريقة تؤثر على الطعام بشكل مختلف. يمكن تقسيم معظم التقنيات إلى فئتين: رطبة وجافة - ولكنها ليست بسيطة تمامًا كما تظن.

• الطبخ الرطب ينطوي على استخدام الماء أو السائل المائي. وهذا يشمل النبيذ ، والمرق ، والمال ، والحليب ، والخل ، أي شيء تريده ، طالما أنه قائم على الماء. تقنيات الرطب (وتسمى أيضا رطب التقنيات) تشمل الغليان ، والبيانش ، والصيد غير المشروع ، والبخار ، والبخار. درجات الحرارة في جميع هذه التقنيات هي في الواقع منخفضة للغاية لأن الماء المغلي لا يحصل على أي أكثر سخونة من 212 درجة فهرنهايت.
• الجاف الطبخ وتشمل التقنيات الخبز ، التقليب ، القلي ، التتبيل ، وقد تفاجأ بالتعلم ، القلي العميق. السبب: على الرغم من أن الزيت عبارة عن سائل ، إلا أنه لا يعتمد على الماء ولذلك يعتبر استخدامه جاف تقنية الطبخ. ينطوي الطهي الجاف على الطهي عند درجة حرارة 270 فهرنهايت أو أعلى. هذه هي درجات الحرارة الأكثر سخونة والتي تسمح بالطبخ الجاف بنى الغذاء الذي لا يمكن القيام به مع تقنية الرطب.

تقنيات الطبخ الرطب

غليان هو ببساطة طهي الطعام في السائل المائي عند غليان كامل. من الأفضل تناول الأطعمة النشوية أو الصلبة ، مثل المعكرونة والبطاطا والأرز والفاصوليا والخضروات الأكثر صلابة ، ولكنها قد تضر بالأطعمة اللينة ، مثل الأسماك. يستخدم الغليان أيضا خفض- تناول الأطعمة مثل الصلصات أو مرق المرقة عن طريق تبخير الماء وتطهير الأطعمة التي قد تكون قد تلامست مع البكتيريا.

ابيضاض ينطوي على اغراق الطعام في الماء المغلي لحظة واحدة ، ومن ثم إزالته وغرقه في الماء المثلج لوقف عملية الطهي. تستخدم عادة لتخفيف جلود الخضروات أو الفاكهة لإزالتها ، ولإطالة لون الخضار ، ولإزالة المرارة. نصيحة: استخدم الكثير من الماء ، كلما كان لديك المزيد من الماء ، كلما قلت درجة الحرارة عند إضافة الطعام.

سلق هو جزئيا طهي شيء في الماء المغلي ، في كثير من الأحيان لجعل تقنية الطبخ في وقت لاحق أسرع. قد تذوب الخضار الصلبة مثل الجزر ، على سبيل المثال ، حتى لا يخرجوا بكثافة أكثر من اللازم عندما يتم تقليبهم بالخضار اللينة. أو قد ترغب بتذويب الدجاج لتسريع الشوي. كما يستخدم البربلويد قبل تجميد الخضراوات ، على الرغم من أن البعض يحتاج فقط إلى التبييض.

الصيد غير المشروع هو الطبخ في الماء (أو النبيذ ، الحليب ، المخزون ، الخ) تحت درجة حرارة الغليان ، من 160 درجة فهرنهايت إلى 180 درجة فهرنهايت. يجب أن تكون قادرا على رؤية المياه المتداولة ولكن لا تتسرب. هذه طريقة لطيفة تعمل بشكل جيد مع الأطعمة الحساسة مثل البيض أو السمك أو الفاكهة. في غمس الصيد غير المشروع ، يتم تغطية الطعام بالكامل بالسائل ؛ في بارز الصيد غير المشروع ، تأتي المياه في منتصف الطريق إلى أعلى من الطعام ، مع المقلاة مغطاة وبالتالي الصيد غير الطبيعي وتبخير الطعام. نصيحة: عند صيد البيض ، إضافة لمسة من الخل إلى الماء للحصول على البيض لتشكيل شكل لطيف وأنيق.

يجيش هي الخطوة بين الصيد الجائر والغليان ، التي يتم إجراؤها في درجات حرارة تتراوح بين 180 درجة فهرنهايت و 205 درجة فهرنهايت. إنها طريقة بطيئة لتحضير الأسهم والحساء ، ولتخفيف قطع اللحوم الأكثر قسوة - تلك التي حول "الحافر والبوق ، "مثل تشوك ، عرقوب ، وبريسكيت. للحصول على درجة حرارة جيدة تغلي ، قم بغلي الماء بالكامل ، ثم انزل الحرارة حتى ترى فقاعات صغيرة ترتفع أحيانًا إلى السطح.

تبخير هو الطبخ مع البخار من سائل الغليان. إنها تقنية طهي صحية لأنها لا تضيف أي زيوت إلى الطعام ، والمواد الغذائية لا تتسرب إلى الماء كما تفعل مع تقنيات الغمر. لا يجب أن يأتي البخار من سائل في قاع الباخرة- يمكن أن يأتي من الطعام نفسه. مثال جيد على الأسماك المطبوخة en papillote ("في ورقة"): لف السمك في ورق البرشمان وقم بتسخينه (في الفرن أو فوق النار مثلاً) ، واسمح لعصائر السمك أن تبخسها من الداخل.

الطبخ هو الغليان من اللحوم والخضروات (تقطيعها إلى قطع بحجم لدغة) في السائل الذي يغطي الطعام تماما. إنه جيد للحوم القاسية ، ولكن أي مطبوخ أو سمك يمكن طهيها. التسوية و يشبه stkins ، ولكن الطعام احمر أولا (انظر أدناه) ، ثم نصف مغطاة بالسائل فقط ، ودائما يتم تغطية الغطاء بإحكام للحفاظ على البخار. مثال كلاسيكي على طبق مطهو ببطء: وعاء مشوي.

تقنيات الطبخ الجاف

خبز الطهي الجاف لفترات طويلة عن طريق الهواء الساخن في فرن مفتوح أو مغلق عند درجات حرارة تتراوح من 270 درجة فهرنهايت إلى 450 درجة فهرنهايت. يستخدم في مجموعة متنوعة من الأطعمة ، بما في ذلك الخبز والكعك والمعجنات والفطائر والبطاطا والفاصوليا واللازانيا ، على سبيل المثال لا الحصر. (يمكن أيضًا أن يتم الخبز على الأسطح الساخنة ، مثل على الصخور الساخنة).

تحميص هو أساسا نفس الخبز الطبخ مع الهواء الساخن في الفرن ، ولكن هذا المصطلح تحميص يستخدم عندما يكون الطعام هو اللحم. (أو الكستناء.لا أحد يعرف سبب ذلك.) عادة ما يتم وضع اللحم المشوي على رف من السلك في مقلاة ، لذلك لا يحصل قاع اللحم على مندي ، وغالبًا ما تغطى العصائر التي يتم جمعها في اللحم على اللحم أثناء الطهي. (يمكن أيضا أن يتم التحميص على نار مفتوحة ، كما في تحميص خنزير على لسان). نصيحة: يجب أن تبقى اللحوم التي تم تحميصها لمدة 10 دقائق أو بعد ذلك بعد الطهي. يسمح للعصائر بالاستقرار وعدم نفادها أثناء التقسيم.

اسوداد هي تقنية تستخدم لطهي السمك. يتم ذلك على مقلاة مصنوعة من الحديد الزهر. (إذا ظهرت بقع الرماد البيضاء على المقلاة ، فقد ذهبت بعيدا قليلا). الأسماك مغموسة في الزبدة المذابة ، وملفوفة في التوابل ، سقطت على المقلاة ، وطهيها لمدة 1-2 دقيقة لكل جانب. نصيحة: لا تفعل ذلك في الداخل ما لم يكن لديك هل حقا التهوية الجيدة. اسودخ يخلق قطعة أرض الدخان.

حارق (مسمي إستجواب قاسي خارج الولايات المتحدة وكندا) هو طهي الطعام عن طريق الحرارة يشع من لهب أو عنصر من فوق. يجلس الطعام على شواية أو صينية مشقوقة ، مما يسمح للزيوت بالتنقيط بعيداً عن الطعام. يوصى في بعض الأحيان بإبقاء باب الفروج مفتوحًا قليلاً ، لمنع منظم الحرارة من تحويل العنصر أو لهب ، كما تريد حرارة ثابتة. الجري هو الأفضل للحوم الطرية - فهو لا يلين اللحم بقدر ما يضيف نكهة عبر سمار. يتبع الشوي نفس القواعد الأساسية ، باستثناء أن مصدر الحرارة تحت الطعام وليس أعلى منه.

سمار ، أيضا يسمى حارق، هو طهي الطعام بسرعة على حرارة عالية. يمكن أن يتم ذلك في المقلاة أو في الفرن أو على الشواء. براوننج يؤثر على السكريات والبروتينات الموجودة في الطعام بشكل طبيعي ، ويمكن أن يغير ويعزز بشكل كبير ألوانه وملامحه ونكهاته.

القلي هو الغمر الكامل للغذاء في الزيت المسخن إلى ما بين 350 درجة فهرنهايت إلى 375 درجة فهرنهايت. بشكل صحيح ، يقوم الزيت بتحويل الماء في الطعام إلى بخار ، والذي لا يمنع فقط دخول الزيت إلى الغذاء (ضغط البخار المتسرب يبقيه) لكنه يطبخ الطعام من الداخل. يتغذى القلي العميق على الراب ، ولكن عندما يتم ذلك بشكل صحيح ، يمكن أن يكون أسلوبًا صحيًا وآمنًا وصحيًا.

القلي هو القلي في مقلاة ساخنة مع طبقة رقيقة من الزيت. من المفترض أن يتم ذلك بسرعة ، لمنع الطعام من امتصاص النفط. يتم تحويل الطعام ، الذي يتم قطعه إلى قطع متشابهة الحجم بحيث يتم طهيها بشكل متجانس ، في كثير من الأحيان ، مما يسبب لونًا بنيًا خفيفًا على جميع جوانب الطعام. (يقال Sauté "قفزة" باللغة الفرنسية ، ويشير إلى كيفية تحريك الطعام في المقلاة).

تحمير طاسة هو طهي عموم بسيط (على عكس تقنيات القلي أكثر تخصصا مثل sautéing). ومن الأمثلة الشائعة على الأطعمة المقليّة لحم الخنزير المقدد والبيض والفطائر والهمبرغر.

يقلب هو القلي في درجة حرارة أعلى بكثير من sautéing. الصينية في الأصل ، ويمكن أن يتم ذلك في المقلاة ، في مقلاة عادية ، أو على صينية. يتم تقطيع الطعام إلى قطع صغيرة الحجم ويتم طهيه لمدّة قصيرة من الوقت.

القليل من اللدغات

• دباغة الدجاج هي تقنية تقليب الدجاج حيث يتم تنقع الدجاج لمدة 30 دقيقة في خليط من الشيري والملح والبيض الأبيض والزيت ونشا الذرة. ثم يُقلى حتى يتحول إلى اللون الأبيض ثم ينهي الطبخ بمكونات أخرى.
• معالجة يغير كيمياء الطعام بالطريقة نفسها التي يقوم بها الطهي ، ولكن مع حرارة قليلة جدًا أو منعدمة. ويمكن تحقيق ذلك بإضافة الملح أو السكر إلى الطعام ، أو تعريضه للدخان.
• أفران الميكروويف تطبخ مثير جزيئات الماء في الغذاء ، مما تسبب في تسخين الطعام والبخار. هذا يعني أن الموجات الدقيقة يمكنها فقط تسخين الطعام إلى 212 درجة فهرنهايت.