الطرق الرائعة في صنع حبوب الإفطار

2024 مؤلف: Sherilyn Boyd | [email protected]. آخر تعديل: 2023-12-16 09:38

يأكل الأمريكيون ما يقرب من ثلاثة مليارات صندوق من الحبوب كل عام. ومع ذلك فإن قليلين منا يعرفون كيف يصنع الأرز كريسبيز أو الذرة الملوثة أو أي نوع آخر من الحبوب. في ما يلي نظرة على العلم وراء بعض أطعمة الإفطار المفضلة.

نبيذ طبيعي من خشب الصنوبر

الفشار لتناول الافطار؟ إنه ليس أول شيء يفكر فيه معظم الناس في تناول الطعام في الصباح ، ولا يتم تسويقه كوجبة إفطار. لكن الفشار لديه العديد من الصفات التي يبحث عنها مصنعو الحبوب في طعام الإفطار: إنه خفيف ومتجدد الهواء ، ومقرمش مقرمش ، ويتم طحنه عند تناوله. إذا وضعت بعض الفشار في وعاء وسكب الحليب فوقه ، فمن المحتمل أن يبقى مقرمشًا على الأقل طالما كان حبوب الإفطار المفضلة لديك.

ولكن ماذا عن الأطعمة التي لا تطفو بشكل طبيعي على الطريقة التي يعمل بها الفشار؟ يتم استخدام القليل من التكنولوجيا المستخدمة في صناعة حبوب الإفطار على وجه التحديد لجعل هذه الأطعمة "قابلة للقفز" - لإنتاج صفات مرغوبة تشبه الفشار في الأطعمة التي لا تحتوي عادة على الأطعمة مثل الأرز الكامل والقمح. ، فمثلا. أو الحبوب التي تم طحنها في الدقيق ، ثم يتم خلطها مع المكونات الأخرى لصنع العجين ثم يتم خبزها إلى قطع من الحبوب.

POPCORN 101

من أجل فهم كيف ينتهي الأمر بالحبوب الكاملة والعجين مثل قمح منتفخ ، و Cheerios ، و Kix ، يساعد ذلك على فهم ما يجعل الفشار في البوب في المقام الأول.

• تتكون نواة من الفشار من قشرة صلبة تحيط بمركز كثيف نشوي ، وهناك الكثير من الرطوبة في النشا. عندما تضع كيساً من الفشار غير المغطى في فرن الميكروويف ، "يطبخ الميكروويف" الفشار عن طريق تسخين الرطوبة في النشا. النشا يلين ويطور اتساق مماثل للجيلاتين أثناء الطهي.
• عندما يتم تسخين الرطوبة إلى نقطة الغليان ، فإنه يتحول إلى بخار ويبدأ في التوسع. أو على الأقل تريد: ما يجعل الفشار مختلفًا عن معظم الحبوب الأخرى هو أن غلافه الخارجي الصلب لا يسمح للبخار بالهروب. وبدلاً من ذلك ، فإن نواة الذرة تصبح مثل طباخ الضغط الصغير: يتراكم ضغط البخار حتى يصبح الغلاف الخارجي غير قادر على احتوائه ، ويتمزق.
• إذا كنت قد فتحت زجاجة من الشمبانيا أو زجاجة من المشروبات الغازية المرعشة ، أو قمت بتدليك قطعة من كريم الحلاقة في يدك ، فمن السهل أن نفهم ما سيحدث بعد ذلك: عندما تتصدع القشرة ، ينخفض الضغط والرطوبة في النشا يحول على الفور من حالة سائلة إلى حالة غازية ، مما يخلق فقاعات هواء في النشاء الجيلاتيني المطبوخ الذي يؤدي إلى زبده إلى كتلة رغوية ، وتوسيعه إلى 30 أو 40 ضعف حجمه الأصلي. يهرب البخار ، تاركاً وراءه النشاء المجفف ، الستايروفومامي المجفف الذي نعرفه كالفشار.

POP! يذهب الحبة

ليس للقمح والأرز قشور خارجية تحبس البخار بالطريقة التي تعمل بها الذرة ، لذلك إذا كنت ترغب في الحصول على نتائج الفشار مع هذه الحبيبات ، فيجب عليك توفير طنجرة الضغط. عندما تريد شركات الحبوب إنتاج قمح منتفخ ، أو أرز منتفخ ، أو عجين منتفخ ، فإنها تفعل ذلك فقط ، باستخدام عملية تعرف باسم "نفخ النفخ" طورها باحثو كويكر الشوفان في مطلع القرن العشرين. لماذا يطلق عليه البندقية النفخ؟ لأن العملية تمت ببراعة باستخدام مدفع فعلي للجيش - أحد المدافعين عن العمل في الحرب الأمريكية الإسبانية - تم تحويله إلى طباخ الضغط. (يمكن أيضًا أن تكون حبات الذرة منفوخة بالبندقية. هكذا تصنع كورنوج كورن بوبز.)

الذرة الملوثات العضوية الثابتة والقمح المنفوخ والأرز المنفوخ

• يتم طهي الحبوب الكاملة في وعاء ضغط (أو مدفع) حتى ينمو الضغط إلى حوالي 200 رطل لكل بوصة مربعة (psi) ، أو حوالي 13.6 ضعف الضغط الجوي العادي (عند مستوى سطح البحر).
• عندما يتم طهي الحبوب بشكل صحيح ، يتم تحرير الضغط داخل طنجرة الضغط دفعة واحدة ، تمامًا كما يحدث عند انبثاق الفشار. هناك حتى POP بصوت عال! عندما يتم تحرير الضغط.
• يؤدي الانخفاض المفاجئ في الضغط إلى حدوث الرطوبة في الحبيبات في البخار ، مما يؤدي إلى نفث الحبوب تمامًا مثل الفشار.
• يتم تجفيف الحبوب المنفوشة ، وفي حالة حبوب القمح المنتفخة مثل Kellogg’s Honey Smacks و Post Golden Crisp ، يتم إضافة الكثير من المحليات لجعلها أكثر جاذبية للأطفال.

" مقذوف" الحبوب المنقوعة بالبندقية مصنوعة من العجين

كيف يصنعون Kix، Trix، Cheerios، Alpha Bits، Cocoa Puffs، and other “extruded gun-puffed” grain؟

• يتم مزج توليفات مختلفة من دقيق الذرة والشوفان والقمح ودقيق الأرز مع السكر والماء والتلوين والمذاق والمكونات الأخرى لصنع عجينة حلوة ، والتي يتم تغذيتها بعد ذلك في آلة تسمى باثق التشكيل.
• يشكّل الطارد العجينة في الشكل المرغوب تماماً كما لو كنت قد لعبت مع لعبة Play-Doh عندما كنت طفلاً: لإنشاء شكل نجم ، تضغط ، أو تقذف ، العجين من خلال ثقب على شكل نجمة. إذا كنت تريد شكل دائري ، فأنت تضغط على العجين من خلال ثقب دائري. إذا كنت تصنع Cheerios ، فستحصل على ثقب في المنتصف للحصول على شكل دائري ، وإذا كنت بصدد إنشاء ألفا بت ، فأنت تستخدم ثقوبًا على شكل حرف.
• عندما تنبثق العجين المبثوق من الثقب بالشكل المناسب ، تقوم الشفرات الدوارة بتقطيعه إلى قطع حبوب فردية.
• تحتوي قطع العجين المبثوثة حديثًا على نسبة عالية من الرطوبة بحيث تكون مناسبة لتسخين البنادق ، لذلك يتم تجفيفها حتى ينخفض محتوى الرطوبة فيها بنسبة تصل إلى 24٪ إلى أكثر من 9٪ إلى 12٪ المرغوب. (على سبيل المثال ، تحتوي حبات الذرة الصفراء غير المقواة على نسبة رطوبة تبلغ 13.5٪ إلى 14٪).
• يتم تغذية القطع المجففة إلى بخاخ البندقية. ثم يتم المحمص الحبوب المنفوخة الجافة.

الأرز KRISPIES

إذا كنت تشاهد ملفات تعريف الارتباط يتم خبزها في الفرن ، فأنت تعرف أن نفث العجين أثناء الطهي. يتم إجراء الأرز Krispies بنفس الطريقة ، في عملية تسمى "تنفخ الفرن".

• أولاً ، يتم طهي الأرز على ضغط منخفض من 15 إلى 18 رطل / بوصة مربعة (مقابل 200 رطل في البوصة المستخدمة في عملية نفخ البندقية) بالماء والسكر والملح والمنكهات وغيرها من المكونات.
• ثم يتم تجفيف الأرز المطبوخ لتقليل نسبة الرطوبة من 28٪ إلى 17٪ ؛ عندها يتم "إمساكها" أو تغذيتها من خلال بكرات لتسطيح الحبوب قليلاً وتكوين شقوق صغيرة في الأرز ، مما يساعد على النفخ.
• يتم تجفيف الأرز المطبوخ والمرتفع مرة ثانية ليحضر محتوى الرطوبة من 17٪ إلى حوالي 10٪ ، وهو مثالي لتنظيف الفرن. ثم تُغذى الحبوب في فرن دوّار وتُخبز عند 550 درجة -650 درجة فهرنهايت لمدة 90 ثانية تقريبًا لمنحها مظهرًا مميزًا منتفخًا وملمسًا مقرمشًا.
• إذن ما الذي يسبب الشهرة الشهيرة! فرقعة! البوب! صوت؟ إن جدران حبات الأرز Krispies المنفوخة رقيقة جدًا وهشة لدرجة أن العديد منها ينهار عندما يلامس الحليب.

الذرة والذباب رقائق BRAN

إذا نظرنا إلى وعاء من رقائق الذرة أو زبيب الزعانف ، فمن السهل أن نتخيل أن كل هذه الرقائق قد بدأت كصفيحة واحدة من الحبوب التي انهارت في ألف رقائق فردية. لكن هذا ليس طريقة صنعها.

• اتضح أنه من الأسهل بكثير عمل كل رقاقة على حدة. في حالة رقائق الذرة ، تتم معالجة حبات الذرة لإزالة القشرة الخارجية الصلبة والجراثيم ، وهي جزء من النواة التي كانت ستنمو في ساق الذرة إذا كانت النواة قد زرعت كبذرة. ما الذي يتبقى بعد إزالة القشرة والجراثيم؟ قطع من النشا ، كل منها سوف تصبح تقشر الذرة الفردية.
• يتم طهي قطع البطاطا في محلول من الماء والسكر والملح والمنكهات والمكونات الأخرى حتى يصبح النشا الأبيض الصلب ناعمًا وشفافة ولونًا ذهبيًا فاتحًا.
• تُغذى الذرة المطبوخة إلى معدات "فك الإزالة" لتفكيك أي كتل ؛ ثم يتم تجفيفه في مجفف الهواء الساخن ويتم تغذيته من خلال بكرات عملاقة لتسوية قطع الذرة في رقائق.
• تحمص الرقاقات حتى تصل إلى اللون الذهبي السليم وتكون نسبة الرطوبة فيها 1.5 إلى 3٪.
• يتم تصنيع رقائق النخالة تقريبًا بنفس الطريقة ، إلا أن الحبوب الكاملة ، وليس القطع ، تستخدم لصنع رقائق. ويمكن أيضا أن تكون الحبوب المطبوخة مصنوعة من الأرز أو من العجين.