لماذا تتحول الدواخل من التفاح إلى اللون البني عندما تتعرض للهواء

أكثر من الناحية التقنية ، إنزيم يسمى بوليفينول أوكسيديز (المعروف أيضا باسم التيروزيناز) ، والذي يتألف من مونوفينول أوكسيديز وإنزيمات الكاتيكول أوكسيديز ، عندما يتعرض للأكسجين سوف ينتج مركبات فينولية في أنسجة التفاح تتحول إلى ortho-quinones أو qu Äú-quinones. Äù Äù O-quinones هي ما يوفر الحماية من البكتيريا والفطريات لأنها تشكل مطهر طبيعي. لا يمتلك لون o-quinones أي لون ، لكنه يتفاعل مع الأحماض الأمينية والأكسجين لإنتاج الميلانين ، وهو كيف نحصل على اللون البني على الخلايا المقطعة للتفاح.

إذا كنت ترغب في الحفاظ على قطع التفاح المفتوح من البني بسرعة كما يفعل عند الجلوس على طاولة المطبخ ، ضعها ببساطة في الثلاجة. سيؤدي ذلك إلى إبطاء التفاعلات الكيميائية بشكل جذري وبالتالي عملية الأكسدة. يمكنك أيضًا ، بالطبع ، الحد من تعرض التفاح للهواء عن طريق إغلاقه في كيس محكم أو جرة. خيار آخر هنا هو وضع قطع التفاح في الماء لتأثير مماثل.

إذا كنت لا تمانع في نكهة ليمون ، رش المنطقة المعرضة في الأناناس أو عصير الليمون. سيؤدي ذلك إلى إيقاف البوليفينول أوكسيديز من التفاعل مع الأكسجين بفضل حموضة العصائر التي تفسد الإنزيمات البنية. (وهذا يعمل أيضًا مع الأفوكادو والبطاطا ، وما إلى ذلك لنفس السبب). إذا كنت لا تحب طعم الليمون ، فهناك طريقة مشابهة تتضمن فرك سطح التفاح بالملح أو السكر أو بعض أنواع الشراب.

طريقة أخرى لإيقاف عملية التسمير هي تسخين التفاحة إلى المستويات القصوى ، والتي إذا كانت درجة الحرارة مرتفعة بما فيه الكفاية ، فهناك طريقة أخرى للتخلص من مادة أوكسيديز البوليفينول. عادة ما يتم ذلك عند صنع أشياء مثل فطيرة التفاح بإسقاط التفاح في الماء المغلي وتركها هناك لبضع دقائق.

حقائق المكافأة:

• الكاكاو والشاي وعصير التفاح والقهوة كلها مستويات متفاوتة من اللون البني للسبب نفسه بالضبط الذي يتسبب به لب التفاح الطازج في تكسير البني-بوليفينول أوكسيديز.
• هناك حاجة أيضا لأكسيد البولفينول البوليفينول في تحطيم البشر ، مرة أخرى تشارك في عملية صنع الميلانين.