لماذا الجبن السويسري لديه ثقوب في ذلك

2024 مؤلف: Sherilyn Boyd | [email protected]. آخر تعديل: 2023-12-16 09:38

تأتي هذه الثقوب من ناتج ثانوي لبعض الميكروبات المضافة إلى الحليب لصنع الجبن السويسري. على وجه التحديد ، هناك ثلاثة أنواع أساسية من البكتيريا التي تستخدم عادة لصنع الجبن السويسري (هذه يمكن أن تختلف قليلا اعتمادا على الصانع): Streptococcus thermophilus؛ Lactobacillus helveticus. و Propionibacterium shermanii.

ينتج النوعان الأولان من الميكروبات كميات كبيرة من حامض اللاكتيك ، وهو بدوره يستهلكه النوع الأخير من الميكروبات ، بروبيونيباكتيريوم شيرمانى. هذا هو Propionibacterium shermanii المسؤولة عن الثقوب في الجبن السويسري. من خلال عملية استهلاك حمض اللاكتيك ، تنتج shermanii acetate ، وحمض بروبيونيك ، وثاني أكسيد الكربون كمنتج ثانوي.

يعطي حمض الأسيتات والبروبيونيك الجبن السويسري الكثير من النكهة المتميزة ، في حين يشكل ثاني أكسيد الكربون فقاعات داخل كتلة الجبن أو العجلة. تبقى هذه الفقاعات التي تحتوي على ثاني أكسيد الكربون بينما يستمر الجبن في التخمير بدلاً من الضغط عليه ، مما يعطي الجبن السويسري ثقوبه المميزة. غير أنه من الناحية التاريخية ، كانت هذه الثقوب ينظر إليها على أنها نقص في الجبن ، وكان معظم المصنعين يحاولون تجنبها بالضغط على هذا النوع من الجبن أثناء عملية الشيخوخة ، لإجبار الفقاعات على الخروج والحفاظ على الجبن صلبًا في الكتلة أو العجلة.

ومن المثير للاهتمام أن حجم الثقوب في الجبن السويسري الذي يتم بيعه في الولايات المتحدة يتم تنظيمه من قبل حكومة الولايات المتحدة. ينتقد هذا على نطاق واسع العديد من مصانع الجبن السويسرية خارج الولايات المتحدة ، وخاصة في سويسرا ، التي تميل إلى إنتاج الجبن في بيئة غير مصنعية ، وبالتالي ، نفخر بالمنتج النهائي ، بدلاً من الخلاصة. والسبب في الاحتجاج هو أن حجم الثقوب ينظم من خلال تغيير زمن المعالجة والحموضة ودرجة الحرارة خلال عملية التخمر ، والتي تستمر عادةً ما بين 60 إلى 100 يوم. ومع ذلك ، فإن هذه التغييرات سوف تؤثر بشكل كبير على نسيج ونكهة الجبن نفسه. يدعي العديد من المصنوعات الأجنبية من الجبن السويسري أن اللوائح التي وضعتها الحكومة الأمريكية تنتج جبن سويسري ذو نكهة منخفضة ، وبالتالي الاحتجاج.

أنشأت الحكومة الأمريكية هذه اللوائح في ممارسة الضغط على منتجي الجبن السويسري التجاريين الأمريكيين ، الذين كانوا يواجهون مشاكل في تقطيع قطع الماكينات الخاصة بهم عندما كانت ثقوب الجبن السويسرية كبيرة جدًا (كانت الأحجام النموذجية للثقوب هي حول حجم النيكل) ). وبدلاً من ابتكار أو تحديث معداتهم ، ذهبوا مع الممارسة القديمة في ممارسة الضغط على الحكومة للتوصل إلى قوانين لإصلاح مشكلتهم. وتحديدًا ، لكي يتم تصنيف الجبن السويسري على أنه "الدرجة A" ، وهو أمر ضروري بشكل عام لمبيعات كبيرة الحجم في الولايات المتحدة ، يجب أن يكون به ثقوب لا تزيد عن 3/8 من البوصة ، والتي تدور حول نصف الحجم النموذجي قبل وضع هذه اللوائح الجديدة. هذا أيضا يقلل بشكل كبير من الوقت اللازم للشيخوخة من الجبن السويسري في أمريكا الشمالية ، والذي استفاد أيضا من المنتجين الجبليين الأمريكيين.

حقائق المكافأة:

• يسمى الجبن السويسري الحقيقي Emmental. يشبه هذا إلى حد كبير معظم أنواع الجبن السويسري في أمريكا الشمالية ، إلا أنه عادة ما يكون عمره أطول من ذلك بكثير (أكثر من 100 يوم ، بدلاً من حوالي 60 يومًا) ويميل إلى صنعه في إعدادات غير المصنع ، مثل الألبان الصغيرة في القرى. Emmental يميل إلى أن يكون نسيج أكثر ليونة وثقوب أكبر من الجبن السويسري في أمريكا الشمالية. زيادة الوقت الشيخوخة يعطي أيضا نكهة أكثر ثراء بشكل ملحوظ.
• Emmental يحصل على اسمها من الموقع حيث من المفترض أن نشأت ، وادي Emme في كانتون برن. اليوم يتم إنتاجها بشكل شعبي في فرنسا ، بافاريا ، فنلندا ، وسويسرا.
• أشهر نوعين من الجبن السويسري في الولايات المتحدة هما Baby Swiss و Lacy Swiss. كلاهما لهما نكهة خفيفة للغاية ، بسبب العملية المطلوبة للتأكد من وجود ثقوب صغيرة لتكون قادرة على التأهل لختم الصف "أ". الفرق الأساسي بين Baby Swiss و Lacy Swiss هو ببساطة أن Baby Swiss مصنوع من حليب كامل الدسم و Lacy Swiss مصنوع من حليب قليل الدسم.
• تنتج ولاية أوهايو أكثر من 64 مليون رطل من الجبن السويسري كل عام ، وهو أعلى كمية تنتجها أي ولاية في الولايات المتحدة.