لماذا الطعم الصودا بشكل أفضل عند كربونات مقابل شقة؟

2024 مؤلف: Sherilyn Boyd | [email protected]. آخر تعديل: 2023-12-16 09:38

فلماذا تذوق العديد من المشروبات الغازية أفضل من نظيراتها المسطحة؟ انها ببساطة لأن حمض الكربونيك (H₂CO₃) التي تم إنشاؤها عن طريق إضافة ثاني أكسيد الكربون (C0₂) إلى الشراب (الذي من الواضح أنه يحتوي بدوره على H₂0) في الواقع لديه طعم ملموس يستطيع لسانك اكتشافه والذي يميز نكهة المشروبات.

وبالتالي ، مثل هذه المشروبات تصميم لتذوق جيد في شكلها الكربوني ، وإزالة النكهة التي تمنحها CO₂ عادة ما يؤثر سلبًا على المذاق. بالطبع ، هذا لا يعني بطبيعته نكهة عامة أسوأ لأي سائل غير كربوني مقابل نفس الشراب. ولكن لأن العديد من المشروبات الغازية مثل المشروبات الغازية الشعبية تميل إلى أن يكون لديها الكثير من السكر أو ما يعادلها من مواد التحلية الاصطناعية ، عندما CO₂ يتم إزالة ، نكهة حلوة المدقع ينتهي ينتصب أكثر قليلا عادة - عادة أكثر من معظم الناس يتمتعون. النتيجة النهائية لكل هذا هو أن الكثير من الناس لا يستمتعون بمذاق المشروبات الغازية "المسطحة".

وفي ملاحظة ذات صلة ، لتضييق نطاق الآليات الكامنة وراء المذاق المشتق من المشروبات الغازية ، استخدم الباحثون في عام 2009 الفئران التي تم تعديلها وراثيا حتى لا تتمكن من التذوق بشكل مختلف - الحلو ، أومامي ، المالح ، المر والحامض. ما وجدوه هو أن تلك الفئران التي لا يمكن أن تتذوق الحامض لم تتفاعل مع الكربونات ، بينما فعل كل الآخرين.

دراسة لماذا CO₂ وتسبب الباحثون في إطلاق مستقبلات تذوقية ، (بشكل صحيح ، كما اتضح) أن إنزيمًا خاصًا على سطح الخلايا التي تذوب في الحامض ، الأنهيدراز الكربوني 4 (Car4) ، قد يكون السبب. مرة أخرى تجريب الفئران المعدلة ، هذه المرة إزالة Car4 فقط ، ولكن ليس كامل الخلية تذوق الحامض ، وجدوا أن "استجابات الذوقية إلى CO₂ انخفضت بشدة "، ولكن" الاستجابات لمحفزات الذوق الأخرى ، بما في ذلك الحامض ، كانت دون تغيير ".

حقائق المكافأة

• في حين أن الشركات المصنعة تضع نفس الكمية من CO₂ في علب كزجاجات الصودا ، عند وضعها في البلاستيك ، وهو أكثر نفاذية ل CO₂سوف يتبدد الكربون بسرعة نسبية مع مرور الوقت. في الواقع ، إذا تم تخزينها في ضوء الشمس المباشر ، في 3 أشهر ، يمكن أن تفقد الصودا في البلاستيك ما يصل إلى 15 ٪ من كربوناتها. من ناحية أخرى ، يمكن أن تتأثر علب الصودا بقطع من المعادن التي تذوب من البطانة الداخلية ، ومرة أخرى ، كلما زادت درجة حرارة الحاوية ، كلما زاد التأثير. هذا هو أحد الأسباب التي تجعل الكثير من الناس يفضلون عند شرب الصودا من الزجاج مقابل الحاويات البلاستيكية مقابل الحاويات المعدنية.
• أربعة من الأذواق الخمسة كانت معروفة لدى الإغريق القدماء ، مع Democritus (460-370 BCE) ، الذين قاموا مع أستاذه Leucippus بصياغة أول نظرية ذرية للكون ، مما أضاف المر إلى الحلو والمالح والحامض. بتطبيق أفكاره على الذرات إلى الأذواق (كان يعتقد أن للذرات المختلفة أشكالاً مختلفة و صلابة) ، فقد أوضح ديموكريتوس أنه بالنسبة للأشياء الحلوة ، كانت ذراتها كبيرة ومستديرة ، وكانت النكهات المالحة لها ذرات متساوية على شكل مثلث متساوي الساقين ، وكانت النكهات الحامضة كبيرة أيضًا ، كانت الذرات الرقيقة والزاوية والمرّة ذات ذرات ناعمة وصغيرة وكريحية.
• قدم الشيف الشهير أوغست إسكوفييه (1846-1935) فكرة الذوق الخامس للمنصات الأوروبية باختراعه لحملة لحم العجل الغنية ، اللذيذة ، التي لم يسبق لها مثيل والتي بدت تبدو وكأنها تعمق وتعزز نكهة كل شيء. لكن في ذلك الوقت ، رفض العلماء الاعتراف بأن السهم يجسد طعمًا منفصلاً عن حامض ، حلو ، مالح ومرير. Kikunae Ikeda (1864-1936) ، وهو كيميائي ، عزل بالفعل مصدر نكهة "اللذة" لبعض الأطعمة (بما في ذلك مخزون العجول في Escoffier) الذي بدا أنه يتحدى الفئات الأخرى - حمض الغلوتاميك ، الذي أطلق عليه umami.