لماذا لا تختلط الزيت والماء

2024 مؤلف: Sherilyn Boyd | [email protected]. آخر تعديل: 2023-12-16 09:38

الماء (ح₂0) هو جزيء قصير بشحنة موجبة قليلاً على نهاية الهيدروجين (H) ، وشحنة سالبة قليلاً على نهاية الأكسجين (O) (ذرة الأكسجين تقوم في الواقع "بسرقة" الإلكترونات من ذرات الهيدروجين). يطلق على جزيء قطبي ، تنجذب الأقطاب السلبية في كل جزيء الماء إلى الأقطاب الموجبة على جزيئات الماء الأخرى ، ونتيجة لذلك ، يتم تثبيتها بإحكام مع روابط هيدروجينية.

في الواقع ، يطفو الزيت على الماء لأنه أقل كثافة ، مع هذه الروابط الهيدروجينية شديدة الالتصاق بين جزيئات الماء التي تقربها من الروابط بين جزيئات الحمض الدهنية التي تشكل النفط في المقام الأول.

أما بالنسبة للنفط ، فهو مادة كيميائية غير قطبية. بما أن الذرات الموجودة في الأحماض الدهنية في الزيت تتشارك في إلكتروناتها بشكل جيد ، فإنها (عادة) لا تحتوي على شحن ، أو على الأقل لا تكفي لجعل القطب الجزيئي بأكمله. نظرا لعدم وجود شحنة موجبة أو سلبية ، فإنها لا تنجذب إلى جزيء قطبي مثل الماء. وبالنظر إلى أن النفط "يصد" الماء بشكل أساسي ، فإنه يطلق عليه "مسعورًا للماء" أو "خوفًا بالماء" ، على عكس الماء أو المحبة للماء. وهكذا ، ستنضم جميع جزيئات الزيت المحبة للدهون أو "المحبة للدهون" في النهاية من الماء.

ومع ذلك ، على الرغم من أنهم يبدون مصممين على البقاء بعيداً عن بعضهم البعض ، فمن الممكن خلط الزيت والماء في حل مستقر إلى حد ما ، وهناك العديد من الأمثلة على ذلك في مطبخك. أحد الأمثلة الأكثر شيوعًا التي يحدث فيها هذا هو تناول صلاد السلطة.

للحصول على المكودين الرئيسيين ، فإن الخل (أساسا الماء مع حمض الأسيتيك) والزيت ، للجمع والابقاء على هذه الطريقة لبعض الوقت ينطوي على خطوتين: كسر النفط إلى قطيرات صغيرة بحيث يمكن توزيعها بالتساوي في جميع أنحاء الخليط ، و مضيفا وسيطا ، يسمى مستحلب. ومن ثم يعرف الحل النهائي باسم المستحلب.

تعمل المستحلبات المختلفة بطرق مختلفة. البعض ، مثل الليسيثين (الموجود في صفار البيض) ، له نهاية كارهة للماء (التي يحبها الزيت) ونهاية ماء (يحب الماء) ؛ وبالتالي قادرة على الترابط مع كل من النفط والماء. لذلك ، طالما أن قطرات الزيت صغيرة بما فيه الكفاية ومتفرقة (ويستخدم ما يكفي من المستحلب) فإن مزيج الزيت والخل سيظلان كمزيج أو مستحلب ثابت نسبياً.

ومن ناحية أخرى ، فإن مستحلبًا مثل معجون الطماطم يحتوي على جزيئات بروتينية تزيد أو تقلل من قطرات الزيت وتمنعها من الترابط مع بعضها البعض ، مما يبقيها متناثرة نسبياً في الماء. في حين أن هناك تباينًا مختلفًا ، عندما تكون مختلطة بشكل جيد ، فإن النتيجة النهائية هي نفسها.

لذلك ، عند صنع ضمادة نموذجية ، يمكنك أولاً مزج المستحلب (أو المستحلبات) والخل ، ثم تضيف ببطء كمية قليلة من الزيت أثناء الخفقان أو المزج بقوة وباستمرار. بين التيار الرقيق والخفق المحدد ، يتم تقسيم النفط إلى قطرات صغيرة وتشتيت ؛ وحيث أن المستحلب موجود إما لتغطية الزيت أو ربطه بالخل ، فإنه يظل معلقًا في الخليط لفترة طويلة من الوقت.