لماذا الشيدر البرتقالي عندما يكون الحليب أبيض؟

2024 مؤلف: Sherilyn Boyd | [email protected]. آخر تعديل: 2023-12-16 09:38

تظهر الأجسام البيضاء في الطبيعة عندما يكون هناك مستوى معين من انتشار الضوء ولا ينعكس أي جزء من الطيف المرئي من الجسم أكثر من أي جزء آخر من تلك المنطقة من طيف الضوء. وكما قد يتبادر إلى ذهنك ، فإن بروتينات الكازين هذه وبعض الدهون الموجودة في الحليب تبعثر وتحول الضوء إلى حد ما في جميع أنحاء الطيف البصري. هذه النتائج في الحليب مبهمة إلى حد ما وتظهر بيضاء لأعيننا.

هذا يعيدنا إلى السؤال في متناول اليد ، إذا كان الحليب أبيض ، فلماذا يكون جبن شيدر مثل اللون البرتقالي المذهل / الأصفر؟

قبل زراعة حليب صناعي أكثر حداثة ، ترعى الأبقار في مراعي غنية بالعشب الغني ببيتا كاروتين. كما يتم هضم صبغة البرتقال الطبيعية في العشب ، يتم تخزينها في الخلايا الدهنية. عندما تعطي البقرة الحليب ، يتم إفراز دهون الحليب بيتا كاروتين الملونة في الكريات ، مصنوعة في المقام الأول من الدهون الثلاثية محاطة بغشاء دهني ، والتي تحيط بها مجموعات من البروتين. في حين أن حليب البقر عادة ما يظهر في الغالب بلون أبيض في الطيف البصري البشري ، وهذا يتوقف على نوع البقرة ، والوقت من السنة ، والحقول التي يرعى فيها ، فإن هذه الدهون المحملة ببيتا كاروتين يمكنها أن تحول الحليب إلى لون أبيض فاتح ، أو في أقصى الحدود ، لون ذهبي قليلاً.

مع صنع الجبنة الشيدر التقليدية ، تترك الدهون المشبعة بالبيتا كاروتين في الحليب ، وبعد المنفحة ، تعمل البكتيريا والحرارة سحرها على السائل ، تقوم مجموعات البروتين بتحرير قبضتها على الكريات وتذوب أغشيتها ، بحيث لم تعد مبهمة ، مما يجعل البيتا كاروتين أكثر وضوحا قليلا. وبمجرد تصريف مصل اللبن وضغطه ، تتركز الدهون في المنتج النهائي أكثر مما هي في الحليب الأصلي. وهكذا ، لأن اللون يأتي من بيتا كاروتين في الدهون ، لتلك الجبن المصنوعة بهذه الطريقة (على عكس الأشياء مثل الجبن العالي الحموضة أو تلك المصنوعة من حليب الماعز أو الجاموس) ، فإن أولئك الذين لديهم محتوى دهون أعلى سوف يميلون على درجة اللون الأصفر.

تبعاً لذلك ، فإن جبن الشيدر ، مع ما يقرب من 32٪ من محتوى الدهون (مقارنة مع ، على سبيل المثال ، جبن موزاريلا كامل بحوالي 17٪) كان لونًا ذهبيًا طفيفًا (يشبه الزبدة التي لم يتم صبغها) ، بدلاً من اللون البرتقالي / الأصفر المميز نحن عادة نربط مع شيدر اليوم.

فلماذا التغيير إلى ألوان أعمق؟ وفقا للبروفسور بول كيندستيد من جامعة فيرمونت ، بدأ هذا في حوالي القرن 16/17 في إنجلترا. في هذا الوقت ، بدأ بعض صانعي الجبن في تنظيف بعض القشدة من الحليب لبيعها بشكل منفصل قبل صنع شيدر ، وخفض محتوى الدهون ، ولكن لا تزال تنتج الجبن اللذيذ نسبيا. نتج عن هذه الممارسة الكثير من الشيدر الشاحب ، حتى الأبيض ، الذي وجده المستهلكون (ولا يزالون) غير مرغوب فيه. لإخفاء المحتوى الحقيقي للدهون ، بدأ المزارعون بإضافة اللون مرة أخرى. وتشتمل الملونات الشائعة على بتلات القطيفة وعصير الجزر وحتى الزعفران ، ولكن معظم صانعي الجبن استقروا في نهاية المطاف على annatto ، وهي بذور رخيصة نسبياً ومتوفرة تحتوي على أصبغة ستحول الأشياء بشكل جميل الأصفر البرتقالي ، اعتمادا على التركيز.

عندما بدأ تصنيع الجبن في القرن التاسع عشر ، اختارت العديد من الشركات الاستمرار في ممارسة بعض أنواع الجبن مثل جبن الشيدر ، ولأسباب تسويقية ، استمر لون الجبن بالضبط في الابتعاد عن الذهب الكلاسيكي الخفيف إلى اللون البرتقالي -الأصفر / لدينا اليوم.

بعيداً عن أي شكل من أشكال الاحتيال الزراعي ، استخدم بعض صانعي الجبن في القرن السادس عشر / السابع عشر في بعض الأحيان ، كان ذلك أمرًا ضروريًا على نطاق صناعي نظرًا لأن الشركات المصنعة استخدمت اللبن من مزارع مختلفة عديدة لصنع منتجاتها. وبالنظر إلى أن اللون النهائي للجبن يمكن أن يختلف اختلافًا كبيرًا استنادًا إلى أشياء مثل وقت السنة ، فإن النظام الغذائي الدقيق للأبقار ، والماشية المستخدمة (على سبيل المثال ، غرينزي وجيش جيرزي ، تميل إلى إنتاج حليب ملون أكثر ثراءً) ، كان من الصعب جدًا الحصول على لون ثابت في منتج علامة تجارية معينة دون أن يموت شيدر. وبما أن المستهلكين ، مثل اليوم ، يفضلون بقوة شيدر الملونة القريبة من اليقطين ، فإن ممارسة موت شيدر كانت خدعة تسويقية يدوية ورخيصة.

وبالحديث عن الحمية الغذائية ، على مدى القرنين الماضيين ، تحول الكثير من مزارعي الألبان من مراعاهم في المقام الأول إلى توفير نظام غذائي جاف. واحدة من الفوائد الرئيسية لهذا هو أن المزارع يمكن أن يضمن منتج نهاية تذوق أكثر اتساقا ، على الرغم من أن هناك يبدو أن بعض التضحية في القيمة الغذائية في القيام بذلك.

أكثر صلة بهذه المقالة ، تأثير جانبي سلبي آخر ، على الأقل بقدر ما يهتم كثير من المستهلكين ، هو نظام غذائي جاف يفتقر إلى بيتا كاروتين من أعشاب المراعي ، مما يجعل الأبيض الشيدر ، بغض النظر عن محتوى الدهون ، مما يتطلب مرة أخرى annatto بذور للحصول على لون يريده المستهلكون.

يلجأ العديد من صانعي الزبدة إلى صبغهم بالزبدة الصفراء لأسباب مماثلة ، بغض النظر عن نوعية الزبدة نفسها أو حمية الأبقار المنتجة للحليب - اللون الذهبي الملحوظ هو ببساطة ما يتوقعه الناس من لون الزبدة وإذا لم يكن ، سوف تشتري عادة العلامة التجارية التي تقدم هذا اللون.

حقائق المكافأة:

• وبدون الدهون ، يميل الكازين إلى تشتيت الطول الموجي الأزرق أكثر قليلاً من الأحمر. حتى مع وجود شيء مثل الحليب الخالي من الدسم الخالي من الدهون ، سترى في بعض الأحيان مسحة زرقاء طفيفة جدًا للحليب الأبيض لهذا السبب.
• يحتوي الحليب أيضًا على ريبوفلافين ، والذي يمكن أن يعطي الحليب مسحة خضراء ، إذا كان التركيز كبيرًا بما يكفي ، كما يمكن رؤيته أحيانًا في أنواع معينة من الحليب الخالي من الدسم أو منتجات مصل اللبن (يوجد الريبوفلافين في جزء مصل اللبن من حليب).