لماذا لا يقوم الأمريكيون بتبريد بيضهم ومعظم البلدان الأخرى؟

2024 مؤلف: Sherilyn Boyd | [email protected]. آخر تعديل: 2023-12-16 09:38

يدخل السالمونيلا البيض من خلال إحدى الطريقتين - عن طريق تلويث البيض داخليا قبل أن تضعه الدجاجة (عندما يصاب المبيض بداء الدجاجة) ؛ أو عن طريق قشرة البيضة التي يسهل اختراقها (عندما تتلامس البيضة مع مادة ملوثة مثل سماد الدجاج).

ويتعامل منتجو البيض في الولايات المتحدة مع مشكلة السالمونيلا بالبيض من خلال التركيز على منع البكتيريا من الدخول من خلال القشرة. لتحقيق هذه الغاية ، فإن وزارة الزراعة الأمريكية (USDA) تنص على أن يتم غسل جميع البيض بالماء عند درجة حرارة لا تقل عن 90 درجة فهرنهايت ودرجة حرارة أقل 20 درجة على الأقل من درجة الحرارة الداخلية للبيضة في وقت الغسل. (إذا كانت أكثر برودة من البويضة ، فقد يؤدي ذلك إلى انكماش طفيف للغاية ، مص بالماء الملوث من خلال مسام القشرة).

كما سيتم غسل البيض مع بعض أنواع المنظفات والمطهرات الكيميائية مثل الكلور ، ثم يتم شطفها مرة أخرى وتجفيفها بالكامل - وهذا الأخير يساعد على التأكد من أن الجراثيم لا يمكن أن تجد طريقها بسهولة من خلال آلاف البويضات. بعد ذلك ، غالباً ما يتم رش البيض مع بعض أشكال الطلاء الواقي مثل الزيوت المعدنية. وأخيراً ، يتم أخذ البيض إلى غرفة حيث يتم تخزينها في درجات حرارة تقل أو تقل عن 45 درجة فهرنهايت.

هذا يتعامل بفاعلية مع المصادر الخارجية للسالمونيلا (ويساعد على ضمان أنك لن تلوث بطريق الخطأ الأطعمة الأخرى التي تحتوي على السالمونيلا من لمس قشرة بيض ملوثة ثم تلامس أشياء أخرى عند إعداد الطعام). ومع ذلك ، هذا لا يفعل شيئا لتدمير أي السالمونيلا يحتمل أن تكون موجودة بالفعل داخل البويضة. هذا هو المكان الذي يأتي فيه التبريد. عن طريق الحفاظ على البيض بما فيه الكفاية الباردة ، فإنه في الغالب يتأكد من أن أي السالمونيلا الموجودة لن تتكاثر بما يكفي لتسبب مشاكل في غضون شهرين من العمر الافتراضي ، والحفاظ على البيض آمن للأكل طالما يتم طهيها.

وحتى بالنسبة إلى تلك البيض غير الملوثة داخليًا بسالمونيلا ، فلا يزال من الأفضل الاحتفاظ بها مبردة إذا كانت موجودة سابقًا. وكما أشار المستشار العلمي للهيئة الدولية للبيض ، فينسنت جويونت ، "بمجرد أن تبدأ التبريد ، يجب أن تحصل عليه من خلال سلسلة القيمة بأكملها ، من المزرعة إلى المتجر. لأنك إذا توقفت - إذا كان البيض باردًا وتضعه في بيئة دافئة - فسوف يبدأ التعرق. "وتلاحظ رابطة منتجي البيض في الولايات المتحدة أيضًا أن التكثيف على قشور البيض" يسهّل نمو البكتيريا التي قد تلوث بيضة."

فلماذا لا يكون الأوروبيون وغيرهم ممن لا يقومون بتبريد بيضهم في الحصول على التسمم الغذائي يسارا أو يمينا من تناول البيض الملوث؟ يعتمدون على طرق أخرى لإبقاء مشكلة السالمونيلا تحت السيطرة ولا يقومون بتبريدها في أي نقطة ، ولكن بسبب مشاكل التعرق والتقلص مع تغيرات درجات الحرارة ، فإنهم يوصيون بتخزين البيض في وسائل النقل ومحلات السوبر ماركت في درجات حرارة محددة- في فصل الشتاء بين 66.2 - 69.8 درجة فهرنهايت (19 - 21 درجة مئوية) وفي فصل الصيف بين 69.8 - 73.4 درجة فهرنهايت (21 - 23 درجة مئوية).

بالنسبة للمبتدئين ، يحظر الاتحاد الأوروبي منتجي البيض من غسل بيضهم. ترى ، قذائف لديها حماية طبيعية من السالمونيلا والملوثات الأخرى عن طريق مادة شمعية تعرف باسم بشرة. وتغطي هذه المادة القشرة في البداية كسوائل عندما تضع الدجاجة البيضة ثم تجف في غضون دقائق من تعرضها للهواء. قد يؤدي غسل البيض ، عند القيام به بشكل صحيح ، إلى القضاء على الملوثات السطحية ، ولكنه أيضًا يغسل البشرة وحمايتها الطبيعية ، مما قد يسمح للبكتيريا بالدخول إلى البويضة عبر مسامها أو شقوقها.

كلتا طريقتين لإزالة الملوثات الخارجية فعالة جداً ، لكن استراتيجية الغسيل تتطلب أن يتم معالجة البيض بطريقة دقيقة للغاية لكي تكون فعالة. على سبيل المثال ، إذا سمح للبيض أن يجلس في ماء غسيل متسخ بعد فترة طويلة من فقدانه للجلد ، فإن هذا سيكون وضعًا مثاليًا للميكروبات حتى تصيب داخل البويضات بسرعة. وبالتالي ، يرى الاتحاد الأوروبي وآخرون أنه من الأفضل أن يقطعوا الرجل الأوسط الذي يحتمل أن يكون عرضة للخطأ ، وأن يتركوا بشرة ببساطة.

وبطبيعة الحال ، من خلال عدم غسل البيض على الإطلاق ، ستظهر البويضة العرضية مع البراز والأشياء الأخرى (يتم وضع البيضة عبر الحفرة نفسها التي يتدفق منها الدجاج ومن غير المحتمل أن تكون مساحة التجويف نظيفة تمامًا). ولكن حقيقة أن البيض القذر بشكل واضح سيؤدي بالتأكيد إلى إطفاء بعض العملاء وأن المزارعين البيض في الاتحاد الأوروبي لا يسمح لهم بغسل البيض يعتبر في الواقع أمرًا إيجابيًا من جانب البعض. على سبيل المثال ، يقول مارك ويليامز ، الرئيس التنفيذي لمجلس صناعة البيض في بريطانيا: "في أوروبا ، الفهم هو أن [حظر غسل البيض وتنظيفه] يشجع في الواقع على التربية الجيدة في المزارع. إنه من مصلحة المزارعين الفضلى حينئذٍ إنتاج أنظف بيض ممكن ، حيث لا أحد سيشتري بيضه إذا كان سيئًا."

لسوء الحظ ، في هذا السيناريو ، ستستمر في الحصول على بيضة عرضية براز البراز أو ما شابه ذلك. هذا يزيد أيضا من فرص التلوث المتبادل مع التعامل مع قذائف البيض المحتمل تلوثها ثم ربما لمس المواد الغذائية الأخرى دون غسل اليدين. ولكن يمكن حل كل من هذه المشاكل بسهولة بمجرد غسل البيض (وأيديك) مباشرة قبل استخدامها.

هذا الأسلوب "لا تفعل شيئا" يوفر أيضا كمية مذهلة من الجهد والتكلفة في معالجة البيض. إنها أيضًا طريقة فائقة للحفاظ على البيض آمنًا قدر الإمكان في المناطق التي لا يتوفر فيها بالضرورة لزبائن النهائيين ثلاجات ، كما يساعد أيضًا على تقليل خطر تلوث البياض إذا كان العميل لديه رحلة طويلة إلى المنزل من السوبر ماركت ، مما يسمح قذائف البيض الباردة لتشكيل التكثيف مما يتيح مسببات الأمراض سهولة الوصول إلى الداخل.

لذا ، فإن البشرة تحل مشكلة المصادر الخارجية التي تلوث داخل البويضة ، ولكن كيف يتعامل الاتحاد الأوروبي والدول الأخرى التي لا تقوم بتبريد بيضها مع البيض الملوث أثناء تكوينها داخل الدجاج؟ وهي تنص على أنه يجب تحصين بيض الدجاج الخاص بهم ضد السالمونيلا ، من بين متطلبات أخرى ، إذا كانوا سيحصلون على ختم قانون ممارسات أسد. والنتيجة هي أن ما يقرب من 90٪ من بيض الدجاج الذي يتم بيعه في بريطانيا يأتي من الدجاج الملقح ، بينما تأتي نسبة 10٪ الأخرى من صغار المزارعين الذين لا يبيعون البيض عادة من خلال كبار تجار التجزئة.

إذن أي طريقة لتخزين البيض ينتج عنها عدد أقل من حالات التسمم الغذائي المستحث بالسالمونيلا؟ كما يلاحظ فنسنت جويونت المذكور أعلاه: "إنها مقاربات مختلفة لتحقيق النتيجة نفسها بشكل أساسي … ليس لدينا مشكلات كبيرة [سلامة الأغذية] على جانبي المحيط الأطلسي. يبدو أن كلتا الطريقتين تعملان ".

لكن ماذا عن الأرقام؟ في ذلك ، يبدو أنه لم تكن هناك أي دراسات نهائية (على الأقل يمكن أن أجدها) ، لكنها ستفعل بدا على السطح أن الطريقة الأوروبية هي الفائز. (على الرغم من وجود عوامل غير محكومة يمكن أن تفسد الأرقام ، لذا خذ هذا بحبوب ملح كبيرة جدًا.) في المتوسط ، هناك ما يقرب من 142000 حالة تسمم بالسلمونيا مرتبطة بالبيض في الولايات المتحدة كل عام وفقًا للولايات المتحدة قسم الزراعة. هذا ما يقرب من 1 من بين كل 2200 شخص مصاب كل عام (العطاء أو أخذ يعتمد على ما إذا كان الفرد هو معتادي الإجرام في سنة معينة). في المقابل ، في إنجلترا وويلز في عام 2009 ، كان هناك 581 حالة فقط من تسمم السالمونيلا المرتبطة بالبيضة ، أو حوالي 1 في 95000. بشكل ملحوظ ، قبل أن يبدأ البريطانيون بتحصين دجاجهم في أواخر التسعينيات رداً على تفش كبير من السالمونيللا الناجم عن البيض ، في عام 1997 كان هناك 14،771 حالة من حالات تسمم السالمونيلا المرتبطة بالبيض في إنجلترا وويلز ، أو 1 من أصل 3700.

قد تتساءل بعد ذلك عن سبب عدم تكليف منتجي البيض في الولايات المتحدة بتطعيم الدجاج. ويرجع ذلك في المقام الأول إلى أنه عندما تم تجميع آخر مجموعة من القواعد المتعلقة بهذا الشيء ، لم يكن العدد المحدود للدراسات الكبيرة بحجم العينات المتاحة يشير إلى التطعيم طريقة فعالة لوقف التلوث الداخلي للسالمونيلا في البيض. أحدثت طرق التحصين والدراسات الحديثة نتائج مختلفة تماما. وبسبب هذا ، وحقيقة أن مزارع الدجاج والبيض يجري اختبارها باستمرار من أجل تلوث السالمونيلا (مع نتيجة إيجابية تعني أن مزارعة البيض يجب أن تكسر كل البيض المفتوح من دفعة وتبسترها ، مما يؤدي إلى خسارة كبيرة في الربح) ، تقريبًا - ما يقرب من نصف جميع منتجي البيض في الولايات المتحدة بدأوا طواعية في تطعيم دجاجهم. هذا التبني الطوعي للتطعيم تم تحفيزه أيضًا استجابةً لتفشّم تسمم السالمونيلا في البيض عام 2010 والذي نتج عنه نصف مليار من البيض بحاجة إلى التذكير. لتجنب مثل هذه المشاكل ، يقفز عدد متزايد من مزارعى البيض الأمريكيين على متن قطار التطعيم الدجاجة كل عام.

في النهاية ، في حين أن هناك مزايا وعيوب لكل طريقة للحفاظ على تلوث البويضات مجاناً ، فقد أثبت كلاهما فعاليتهما للغاية عندما تم تنفيذهما بشكل صحيح ، على الرغم من أن الأسلوب الأوروبي يبدو على ما يبدو له ميزة كبيرة من حيث منع الناس من الإصابة بالمرض. ومع ذلك ، إذا كنت قد حصلت على ثلاجة في متناول يدك ، فإنها تتفوق في أحد الجوانب - فالبيض غير المبرد له مدة تخزين تبلغ حوالي ثلاثة أسابيع. عادة ما تكون تلك المخزنة في ثلاجة المستهلك العادي جيدة لمدة شهرين تقريبا ، وأطول بشكل كبير نظرا لدرجات حرارة أفضل تنظيما ، وهو الشيء الذي اعتاد أن يكون المفتاح للحفاظ على البيض على رفوف المتاجر الكبرى على مدار السنة.

ترى ، بطبيعة الحال فإن معظم الدجاج تتوقف عن وضع البيض في فصل الشتاء كرد فعل لساعات النهار الأقل. (هناك غدة تستجيب لالتقاط الصور في عين دجاجة ، عندما تتعرض للضوء الكافي ، تؤدي في النهاية إلى إطلاق الهرمون الذي يحفز بدوره إنتاج البيض عند وجوده بكميات كافية في الدجاجة). كان يتم حلها من قبل مزارعي البيض في الولايات المتحدة عن طريق الحفاظ على البيض في درجة الحرارة المثالية والثابتة غير الموجودة في ثلاجة المستهلك العادية التي يتم فتحها وإغلاقها بانتظام.سمح ذلك لمنتجي البيض بتخزين البيض لمدة عام واحد وفقًا لنائب رئيس قسم العلاقات الحكومية في شركة United Egg Producers، Howard Magwire. اليوم ، بطبيعة الحال ، تم حل المشكلة إلى حد ما مثيرة للجدل مع الضوء الاصطناعي وبيئات إنتاج البيض التي تسيطر عليها بدقة مع البيضة تجد طريقها من الدجاجة إلى الزبون عموما في غضون أسبوعين ، بغض النظر عن أي وقت من السنة هو.